CONFIT DE PATO

Las patas con ajo, pimienta y sal en adobo de un día para otro.

Limpiar las patas del exceso de plumas que tengan –es imposible quitar todas– pero no quitar la grasa que forra la carne por debajo de la piel. Frotarlas con el ajo, la pimienta –ambos un poco machacados, no del todo– y la sal. Colocarlas en un recipiente de porcelana o de plástico, taparlo muy bien y dejar en el frigorífico 24 horas. Dar una vuelta a las piezas 1 vez a las 12 horas más o menos.
Calentar sin que llegue a «freír» como 3/4 de k de la grasa en un puchero en el que quepan bien las piezas de pie, porque sea estrecho y alto, o en dos capas, tumbadas, porque sea más ancho.

Limpiar las patas del exceso de sal, pimienta y de todo el ajo. Introducirlas en la grasa y mantenerlas a fuego muy suave –a temperatura de confitado, sobre 80-90º C– durante 2 horas o un poco más si se hace a menor temperatura.

Esto se puede hacer en el horno muy bien sin tanta vigilancia, puesto que los termostatos de éstos suelen ser muy fiables. El proceso de cocción intermedio, que no está aquí en imágenes, se puede seguir en la receta del conejo confitado, que se hace igual y se ve cómo cambia la carne con la cocción.

Pasado este tiempo, extraer las patas de la grasa e introducirlas en botes para conservas, bien lavados y esterilizados, de una en una o más, si caben. Verter por encima la grasa hasta cubrir la carne, pero evitar los líquidos y restos que hayan quedado en el fondo. Si no es suficiente la grasa de cocción para cubrir todo, fundir un poco más de la grasa que se haya utilizado y verterla encima. Cerrar los botes cuando la grasa esté aún bien caliente. Se conserva cerrado en frigorífico varias semanas.

En el momento de servir, sacar del frigorífico, retirar toda la grasa alrededor de las piezas e introducirlas en el horno, ya caliente a 175º C y con el grill encendido hasta que se calienten y doren por encima.

Una sugerencia para servir el confit es con nabos braseados en fondo de ave y brillantes por saltearlos en grasa de oca o mantequilla y boletos salteados en grasa de oca.

También le va muy bien para servir los membrillos o peras pelados y en gajos fritos, en su temporada, o también las patatas fritas a la madrileña que, con su ajo y perejil y su vinagre le dará al confit un aire más sencillo que se acerca a su origen campestre.

Estas cantidades, para 4 personas, se pueden multiplicar cuantas veces se quiera. Incluso es mejor hacer más cantidad ya que uno se mete en estas aventuras y que el resultado se puede conservar durante semanas.

Del mismo modo y con manteca de cerdo se puede preparar cerdo confitado, chuletas o costillas, habituales en los Pirineos catalanes y aragoneses.