CONFIT DE PATO CON BOLETOS Y NABOS

Sacar del frío el envase con las patas en confit de pato para que la grasa se vaya ablandando.Cuando se pueda, extraer las piezas del envase y con una cuchara ir retirando los tropezones más grandes de grasa que estén pegados a la piel.

Encender el horno a 175º C por arriba y abajo o en función convección.

Pelar los nabos y cortarlos, según sea su forma, en piezas del tamaño de croquetas, si son redondeados, para aplanar las aristas, como en la imagen, o en troncos, para darles formas redondeada recortando los bordes. Ponerlos en un cazo con el caldo de carne, un poco de la grasa del confit –o de mantequilla, si se prefiere–, una pizca de flores secas de espliego molidas entre los dedos, sal y pimienta para acercar al fuego y que se cocinen. Cuando el caldo se haya consumido comprobar que se atraviesan bien con un palillo y reservar tapados.

Limpiar las setas de tierra y cortarlas en trozos o en mitades, según tamaño. Reservar.

Colocar las piezas de pato confitado sobre una rejilla puesta encima de una bandeja de horno. Introducir en el horno durante el tiempo necesario para que la grasa sobrante caiga a la fuente inferior y la piel del pato se dore. Si es necesario, encender el grill al final. Depende de cada horno, son un mundo.

En una sartén calentar un poco de la grasa de pato y echar las setas preparadas. Espolvorear un poco de sal y pimienta y sofreír unos minutos, con 2 o 3 bastará. Mojar con el vino, retirar del fuego y tapar la sartén. Dejar reposar 5-6 minutos tapados.

Cuando el confit esté casi en su punto, dorado y apetitoso, destapar el cazo de los nabos, probar de sal el jugo y rectificar, si hiciera falta y, acercar a fuego vivo hasta que se consuma el líquido que tengan después del reposo y, dando vueltas, hacerlos brillar bien glaseados. Acercar también la sartén de las setas ya destapadas a otro fuego fuerte y consumir el jugo, que se prueba antes para rectificar, y el alcohol del vino.

Servir todo junto.

NOTA: Este plato se puede hacer también con confit de conejo o de cerdo, excelentes asimismo. Las setas se pueden cambiar por las que uno quiera. La forma de cocción de los boletos indicada en esta receta sirve para casi todas, quizá cambiando el vino por fondo de carne o ave cuando son muy delicadas de carne y sabor. No sirve para los níscalos, que por sus características necesitan otro tratamiento culinario y quedan mejor en el horno.