CONEJO O POLLO EN MIXIOTE

 

El mixiote es la película que recubre la penca del maguey, esa cactácea enorme de Mesoamérica de cuyo corazón se extrae una miel muy dulce –y de sus raíces, los gusanos del maguey–. Es muy difícil de encontrar en España las hojas de mixiote –además de que en México ya está casi prohibido su uso porque, al despellejar las hojas de la planta, ésta muere–, así que es mejor hacerlo con papel de horno. No le dará sabor, pero exterminar esta planta maravillosa, que da su miel y el pulque, no es una opción aceptable.

El epazote es una hierba aromática que se utiliza mucho en México y que debe ser carminativa. Ayuda a digerir. También es difícil encontrar en España fresco. Lo mejor es utilizar orégano.

La hoja de aguacate, siempre seca, da un aroma con cierto toque anisado, aunque éste no se parece mucho a ninguna de las hierbas que se utilizan en Europa. Se puede sustituir, por ejemplo, por una ramita pequeña, un brote de estragón, pequeño para cada pata de conejo o pollo. Se evita así que el exceso de perfumes «estraguen» el resto de sabores del plato.

Salpimentar las patas de conejo o de pollo –en este caso sin la piel–. Preparar 4 trozos de mixiote de tamaño suficiente para que cada uno envuelva una pieza de pollo y se pueda cerrar como una muñequilla, remojarlos para que se ablanden –o cortar 4 cuadrados de papel de horno equivalente, arrugarlos y mojarlos– para envolver las piezas de conejo o de pollo. Poner en el centro de cada uno 1 hoja de aguacate –o una ramita de estragón–. Encima colocar una pieza de conejo o pollo ya salpimentada, esparcir sobre la carne la hierba que se tenga, regar con un poco de aceite de oliva y cerrar el paquete muy bien con un cordón de cocina.

 

Cocer al vapor durante unos 15-20 minutos o 1/2 hora si las piezas son muy grandes.

Servir cada mixiote –en la última imagen se ve como está tras la cocción– en un plato un poco hondo, para que no se pierda el caldo que ha hecho la carne en su paquete. Es la salsa y cada comensal se servirá su ración a su gusto. Acompañan muy bien este plato la calabaza asada o / y unos frijoles refritos. El camote (batata naranja) asado en microondas durante 10-15 minutos, según tamaño, y en rodajas también es un buen acompañante junto a los frijoles.