CONEJO CONFITADO

Las patas de conejo en adobo de mostaza, jengibre, pimienta, sal y laurel

El confitado es una forma de conservación tan antigua como la cocina. Este confitado se mantiene bien varias semanas en el frigorífico. Es también un método de cocción estupendo, que proporciona a las carnes una textura melosa y agradable. La carne de conejo, en especial las piernas, se prestan de maravilla para este modo de cocinar, y también los lomos con o sin su hueso.
No hay que asustarse ante las cantidades de grasa ni los tiempos. No es complicado en absoluto y así se tienen en el frigorífico reservas de carne en cualquier momento para solucionar un apuro.
La pimienta de Jamaica se puede sustituir por una pizca de pimienta, canela, nuez, clavo a partes iguales, todo molido junto, pues huele a todas estas especias a la vez.

Mezclar las especias en un mortero 6-7 granos de pimienta y 3-4 granos de pimienta de Jamaica, para molerlos «mal», es decir, que queden en trozos no en polvo, y añadir al mortero 1 cucharadita de mostaza en polvo y otra de jengibre en polvo y una pizca de canela. Mezclar las especias con 1 cuch. de sal gorda. Frotar bien con esta mezcla las piernas por todas partes y colocarlas en un recipiente de porcelana o de plástico, bien tapado. Dejarlos macerar 24 horas en el frigorífico, cambiándolas de posición una vez a lo largo de este tiempo.
En un puchero o una cazuela más alta que ancha en la que quepa bien el conejo fundir las 3/4 partes de la grasa en un fuego muy suave. Limpiar un poco la carne con un papel de cocina de restos de especias y sal y meterla en la grasa de forma que quede totalmente cubierta –añadir el resto de la grasa necesaria para ello, como se ve en la imagen–.

La carne debe cocer a fuego lentísimo, que las paredes de la cazuela no lleguen casi a quemar la mano, unas dos horas –esto se puede hacer en el horno a 90º C, sin tapar la cazuela–.

La carne va adquiriendo tonos más claros muy despacio, tan despacio como lo que tarda en su cocción.

Al final habrán perdido volumen y las piezas estarán hechas hasta el hueso, tal como exige esta técnica.

Sacar las piezas de la grasa y colocarlas en un envase esterilizado de cristal o de gres. Cubrirlas con la grasa pasada por un tamiz fino, desechando lo que haya en el fondo, los jugos y restos de la carne. Añadir grasa nueva fundida si fuera necesario para que queden las piezas totalmente cubiertas. Cerrar el envase al vacío y guardar en el frigorífico cuando se haya enfriado.

Para sacar las piezas fundir la manteca al baño maría o sacar el frasco del frigorífico con antelación. Ponerlas en una fuente bajo el grill del horno caliente para que se doren un poco y pierdan el exceso de grasa, no toda.

De la misma forma se hace el confit de pato. También se puede hacer cerdo confitado, chuletas, lomo o costillas de ibérico y en manteca de cerdo. Quedan extraordinarios y se pueden servir con los otros confitados.

Servir, por ejemplo, con mostarda di cremona o escabeche de pepino o unas patatas fritas. El agridulce de la mostarda o la acidez sin paliativos del escabeche le irán que ni pintado al conejo así confitado.