CONEJO A LA MOSTAZA

En la imagen están los ingredientes del plato de conejo a la mostaza, si no se le añade nata.

Este preparado se puede hacer con conejo de granja, siempre de la mejor calidad, o con conejo de monte, de caza. Los tiempos de cocción aumentan en el caso de las piezas de caza de forma directamente proporcional a la edad del animal cazado y, como es natural, se puede cocinar el preparado con el o los animales en presas y no solo con patas. Las peras fritas le van muy bien a los sabores recios de la carne de caza, tanto como a los más suaves de los de granja, pero se puede pensar en otras guarniciones potentes, que contrasten con la mostaza, como una lombarda al vino tinto, o un gratin dauphinois, una por el color y la robustez, y el otro por la mantecosidad de la nata.

En una cazuela en la que quepan las piernas de conejo abrigaditas –o las piezas del o los conejos de caza– pero sin amontonarse demasiado, calentar 2 cucharadas del aceite. Salpimentar las piernas y colocarlas para que se frían por la cara interior, más fea. Cuando se hayan dorado por ese lado, darles la vuelta y untar la mitad de la mostaza por la cara ya frita.

Volver a dar la vuelta y esparcir el resto de la mostaza por la cara frita en último lugar, la más bonita. Sacar de la cazuela, reservar en un plato y echar de inmediato la cebolla y el ajo en la cazuela con el azúcar, antes de que se queme la mostaza que haya quedado en el fondo.

Dorar la cebolla moviendo a menudo para que no se queme. Volver a introducir las piernas en la cazuela, sobre la cebolla, y verter el cognac o el brandy. Cuando casi se haya consumido, añadir a la cazuela las cebollitas peladas y comenzar a mojar el fondo de la cazuela con el fondo de ave, poco a poco de cada vez, para que las piernas estén en su mayor parte fuera del líquido, por lo que conviene darles la vuelta una o dos veces. Estarán en su punto en 25-30 minutos en total –más en el caso de que sean animales de caza, como ya se ha indicado, y las cebollitas se añadirán más tarde, porque la cocción tendrá que ser un poco más lenta y más prolongada.
Sacar la carne y las cebollitas de la cazuela y reservar a un lado. Probar la salsa de sal, acidez y dulzor, para corregir lo necesario. Sacar las ramas de tomillo y montarla con la mantequilla. Se puede terminar con unas cucharadas de nata, pero no es necesario, yo creo que no lo es.
Servir con la guarnición elegida de las propuestas o con otra de las muchas que se encuentran en esta página.