CÓMO HACER UNA EMPANADA

Habrá que decidir qué masa se va a utilizar para la empanada –que es, siempre, un pastel plano cocido en el horno en una bandeja, no en un molde–, pero eso no es lo más importante, más allá de saber elegir una u otra masa dependiendo de la humedad que tendrá el relleno. Puede ser HOJALDRE –muy impermeable, puesto que está constituido por cientos de capas de masa entre capas de mantequilla o manteca de cerdo–, que sirve para rellenos húmedos o secos; masa escaldada de aceite, como la que se presenta como MASA ESCALDADA PARA PASTELES Y EMPANADAS o como la que se encuentra en la EMPANADA DE BACALAO, muy impermeables ambas por el aceite y el escaldado; MASA QUEBRADA DE MANTEQUILLA, a la que conviene retirar un 10 % de la mantequilla para sustituirla por aceite, que la hará más impermeable si tiene que soportar rellenos muy húmedos, como verduras; la masa de manteca de la receta EMPANADAS ARGENTINAS servirá también para una empanada de una pieza cocida sobre bandeja.

Los rellenos pueden variar mucho, pero si tienen una base de sofrito, conviene dejarlos a fuego muy lento hasta que queden cremosos y casi sin jugos, sin que se quemen, a los que se añadirán carnes o pescados. En la receta que figura a continuación es de carne con sofrito de cebolla y puerro. Puede ser de sofrito de cebolla, pimiento, tomate, perfumado con laurel, orégano y espliego y con bonito en aceite escurrido desmenuzado o una sobra de bacalao; de pollo guisado con un sofrito de cebolla y champiñón, perfumado con pimienta, nuez moscada y tomillo, delicioso … incluso los rellenos pueden ser sólo de verduras, quizá con algo de queso, como el que figura en la MINI-TORTA DE ALCACHOFA de esta misma página; de espinacas escaldadas y revueltas con queso feta desmenuzado, mucha pimienta, zumo de limón y eneldo en cantidad.

Esta empanada de hojaldre que se va a explicar desde el principio puede servir de base para los pasos a seguir al montar cualquier empanada.

1.- ESTIRAR LA MASA Y ENCENDER EL HORNO

Encender el horno, 175º-180º C con ventilador, 190º-200º C sin ventilador.

Sobre el plano de trabajo un poco enharinado colocar la masa –en este caso hojaldre– y espolvorear harina por encima. Estirar la masa hasta el ancho que se quiera y el doble del largo deseado y partirla al medio.

Sobre la bandeja del horno con papel para masas o silicona, colocar una de las mitades. A continuación pintar de huevo batido los bordes en una franja bastante ancha.

En el centro de la masa colocar bien reunido el relleno. Con un tenedor, una espátula o una cuchara ir extendiéndolo despacio y con cuidado en una capa uniforme hasta cubrir el fondo, incluidas las esquinas, y hasta un poco más allá del interior de la franja untada de huevo batido. Así siempre habrá huevo en la unión de las dos capas de masa y es imposible que de despegue.

 

La parte reservada de la masa como cubierta de la empanada conviene estirarla un poco más –hay que tener en cuenta que debe cubrir el relleno, con su volumen y tener el tamaño suficiente para llegar a los bordes del fondo untado de huevo.

Cuando se coloque la cubierta de la empanada sobre el fondo hay que vigilar que no queden pompas de aire, que reventarían la empanada. Para eso doblarla al medio, colocarla en un extremo, unir esos bordes presionando con los dedos con suavidad y luego llevar lo doblado hasta el otro lado, sin soltar del todo la masa al tiempo que se va a justando la cubierta sobre el relleno, para eliminar el aire.

A continuación, pintar toda la empanada con huevo batido antes de recortarla –sobre todo si es de hojaldre, para que pueda subir bien– y recortar los bordes. Con los recortes hacer tiras para adornar o recortar con cortapastas pequeños cerditos o peces, hojas, flores o lo que a uno se le ocurra. Pegarlos sobre la empanada y terminar con unos toques de huevo sobre los adornos.

Conviene hacer un agujerito en el centro de la empanada para que escape el aire que pueda haber quedado a pesar de todas las precauciones. Si la empanada es muy gruesa es aconsejable meter en el agujero una boquilla lisa de manga pastelera de acero y con la parte más ancha hacia arriba, como chimenea o, como se hacía antiguamente, un cartoncito, tamaño tarjeta de visita, enrollado.

Introducir la empanada ya terminada en el horno y cocer entre 25-35 minutos –depende del horno, de la masa, del relleno– pero vigilar la cocción y el color a partir de los 20 primeros minutos. La empanada estará en su punto en cuanto esté dorada y tenga el fondo rígido como para que no se doble cuando se levanta una esquina con una espátula.

Si se quiere conservar la empanada durante horas para servir fría, dejarla enfriar sobre una rejilla con patas para masas, bizcochos y pastelería, aislada de las bandejas o del papel. El fondo se mantendrá así rígido, bastante seco y no humedecido por el vapor de la cocción y del relleno, como se ve en la última imagen, que también inicia esta entrada.

PARA HACER ESTA EMPANADA

Para el relleno, sofreír las cebollas y los puerros en el aceite –o en mantequilla, si se prefiere– a fuego muy suave hasta que hayan perdido el agua y se hayan casi fundido. Añadir las especias, la sal que se considere necesaria y la carne troceada. revolver bien para integrar todos los elementos del relleno. Probar de sal y sazón y rectificar.

Estirar el hojaldre –unos 600-750 g, en este caso es de manteca de cerdo, finísimo cuando la manteca es buena– como está indicado en la forma de montar una empanada. Colocar encima del fondo de la empanada el relleno de carne y encima los huevos cocidos en lonchas bien repartidos antes de cerrarla y continuar como está indicado.

El resultado …

                                                                                                                                                                    … ohhhhh!