COLIFLOR AHUMADA CON GARBANZOS ESPECIADOS Y PICANTES

Ingredientes

  • 1/2 coliflor pequeña, en ramitos
  • 1 puñado de azúcar cruda
  • 2 puñados de arroz
  • especias que se explican en el texto
  • 300 g de garbanzos cocidos y escurridos -una sobra de cocido-
  • 1 patata mediana, pelada y en dados
  • 1/2 cebolla, pìcada
  • 1 diente de ajo pelado
  • 1 trozo de jengibre de 3 cm pelado
  • 1/2 cucharada de cúrcuma, de comino molido, un poco de pimienta y clavo molidos
  • 1 cucharadita de amchoor -mango seco en polvo-
  • 2-3 cucharadas de aceite, el que se quiera, mejor AOVE
  • Zuno de limón si no se tiene amchoor.
  • Sal fina

Desde hace varios años estoy interesada en el asunto de ahumar con aromas y especias alimentos antes de cocinarlos y he hecho diversas pruebas, algunas no muy exitosas, bueno descartables, por lo que no están en este blog. Otras experiencias han salido muy bien, porque las he hecho varias veces, como ahumar pescados, pieza de carne ahumada  o coquelet ahumado al perfume de rosas. También hay otra de pez espada ahumado. Hay una receta que aún está pendiente de mejorar, la más complicada, un pato ahumado en té, cocinado al vapor y frito. Todo llegará, acabará resultando bien.

Cuando he colgado el coquelet ahumado al aroma de rosa, a Eric Vernacci se le ha ocurrido que habría que probar a ahumar una coliflor y con las especias de un curry. Dicho y hecho, me he puesto a ello. He pensado que las especias deben estar enteras, no en polvo, pues se carbonizarían aún antes de poder soltar algo de aroma. Por ello he elegido todas estas:

De arriba abajo y de izquierda a derecha las especias son laurel, hojas de curry -secas, pues no he encontrado estos días frescas y las que tengo están congeladas y en el azúcar … en fin, no creo que quedaran bien-, anís estrellado y alholva o fenogreco; clavos, alcaravea, pimienta y cilantro en grano; macis, canela de la China, cardamomo y comino; jengibre y guindilla.

Para ahumar la coliflor, preparar un wok o una valenciana forradas de papel de aluminio. Formar con papel de aluminio una especie de cacito en el que poner las especias de este modo. Revolver el azúcar cruda, el arroz con 2 hojas de laurel, varias de curry, 2 cucharaditas de comino y cilantro en grano y 1 cucharadita de todas las demás especias en grano. También añadir los trozos de canela, 1 estrella de anis, el jenbigre en rodajas, con piel, y la guindilla, un trozo. Colocar el cacito en el centro del fondo del wok o valenciana -yo uso una valenciana que tengo para eso- la rejilla en la que se pondrá lo que se quiere ahumar apoyada sobre las paredes del wok o la valenciana,

y encima los ramitos de la coliflor, separados, para que el humo circule entre ellos. En la imagen se ve la coliflor ya ahumada, pero así es como se colocó antes de someterla a este proceso.

Cubrir con otro wok o valenciana o con una cubierta fabricada con papel de aluminio y un pequeño orificio en el centro para que salga el exceso de humo y acercar al fuego mediano.

Mientras se ahúma la coliflor se puede preparar el guiso de garbanzos con patata y especias. De todas formas vigilar el humo que sale de la cubierta, que no sea demasiado denso, a veces el fuego puede ser más fuerte en unas horas que en otras. quiero decir que si uno tiene costumbre de cocinar por la noche, cuando la casa está tranquila y nadie da la lata ni llama por teléfono, se observa que a partir de medianoche la llama del gas puede ser muy fuerte y las placas eléctricas o de inducción tener más potencia, por el bajo consumo del resto de la gente a esas horas. Es bueno tenerlo en cuenta.

Sofreír para empezar la cebolla en las cucharadas de aceite. Mientras se ablanda, rallar el diente de ajo y el jengibre y trocear los tomates en conserva. Añadir sobre la cebolla el jengibre y el ajo rallados, 1/2 cucharada de cúrcuma seca en polvo, de comino, de clavo y de guindilla, todo molido. Revolver y echar los tomates troceados, cuando estén bien sofritos, no en salsa aún, echar en el cazo o cazuelita la patata en dados de 1 x 1 cm y, después de sofreírlas 1 minuto los garbanzos ya cocidos y escurridos. Añadir agua hasta casi cubrir, 1 cucharadita de amchoor y un poco de sal y pimienta. Dejar cocer a fuego suave hasta que esté casi seco. Probar de sazón y corregir.

Para terminar de cocinar la coliflor sin que pierda el color tan bonito que tiene he decidido hacerla en el microondas. Ponerla en un plato hondo y echar aguA hasta media altura de la verdura, que no la remoje en toda su altura, y espolvorear con un poco de sal fina. Introducir en el microondas a máxima potencia durante 10 minutos. Comprobar que esté en su punto –queda cocida pero un poco crujiente, muy agradable–, pero si está muy rígida o no se es gustoso de este tipo de cocciones, dar otro paso por el microondas de otros 6-8 minutos.

Servir ambas cosas juntas. Buenísimo.

CONSEJOS: El amchoor, que es mango verde seco y en polvo, da un aroma muy bieno a los platos especiados estilo asiático y un ligero tono ácido. Si no se tiene, terminar el plato con un chorrito de zumo de limón, que tampoco está mal.

Los garbanzos pueden ser cocidos expresamente para el plato o de conserva de frasco de vidrio.

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