CODORNIZ ENGRASADA EN ADOBO DE CEREZAS Y VINO DE PORTO

Yo hacía un plato parecido hace no sé cuantos años, muchos –lo había olvidado–, con el mismo procedimiento del adobo en cerezas, especias y vino de Porto pero con pechugas de pato grande, de las que se cocinan a la plancha para que la piel pierda gran parte de la grasa. Quedaba muy bien.

Las codornices engrasadas que tienen a la venta las buenas pollerías como la de Higinio Gómez, soportan el adobo y resisten su fortaleza gracias a su sabor intenso y su carne consistente y bien infiltrada de grasa. La cocción al vapor, sin embargo, es la más oportuna para estas aves. Es una especialidad del norte de África –hay que recordar que las codornices silvestres cruzan el estrecho de Gibraltar en otoño hacia el sur y en primavera hacia el norte– que guarda, además, trucos y secretos fundamentales. El calor del vapor cocina por igual las aves que quedan rosadas, no demasiado hechas, pero tampoco crudas y con las pechugas, en su punto, jugosas.

Las cerezas con rabito son más bonitas para adornar el plato, pero las picotas, las últimas cerezas del verano, son menos dulces, más consistentes y de aromas un poco balsámicos, por lo que van mejor para este plato. El vino tinto de Porto se puede sustituir por un vino rojo dulce de Málaga u otro dulce de Andalucía.

UN CONSEJO: Si quieren ahorrarse estar rebuscando especias y huesos de fruta dentro de las codornices, introduzcan los huesos, la canela, las pimientas y los clavos en una muñequilla de tela bien atada con hilo de algodón o bramante de cocina y problema resuelto. Luego se saca del adobo la muñequilla, se escurre y se tira a la basura.

 

Deshuesar las cerezas o picotas pero dejar como 4-6 cerezas enteras por cada codorniz, para servir, que se reservan. Echar las deshuesadas y sus huesos en un cazo con la mitad del vino y 6-8 cucharadas del fondo de ave, la canela, las pimientas y los clavos. Dar un hervor a este adobo de unos 5 minutos y dejar enfriar.

Mientras tanto comprobar que las codornices están limpias de plumas y tripas y colocarlas en un cuenco. Verter encima el adobo con todo, revolver, cubrir con un plato y meter en el frigorífico durante 8 horas o una noche. Dar un par de vueltas a las aves en su adobo durante este tiempo.

Al cabo del reposo en adobo indicado sacar las aves y comprobar que no tienen dentro huesos, cerezas, clavos, canela o pimientas. En un cazo salsero verter todo el adobo y la mitad del fondo de ave que queda y dar un buen hervor hasta reducir a la mitad. Retirar los huesos de cereza, la canela y los granos de especia y pasar todo por el chino o un colador apretando muy bien, las cerezas se resisten a pasar, y recoger toda la sustancia en la base de la vaporera que se vaya a utilizar –puede valer un puchero con un colador que encaje en su boca en el que quepan dos codornices y tenga tapadera–.

Poner la vaporera al fuego y mientras se calienta, salar por dentro y por fuera las codornices y atarlas para que estén bonitas, pero no es imprescindible. Ahora gusta mucho que queden con las patas a lo loco, disparadas hacia arriba. Como se quiera.

Cuando la salsa hierva en el fondo, bajar el fuego a mediano, colocar el cestillo o el colador,  acostar encima las codornices –siempre con la pechuga hacia arriba– y tapar la vaporera. Tendrán que cocer como 20 minutos, pero dos veces a lo largo de la cocción levantar el cestillo, asir cada codorniz con unas pinzas y revolcarla sobre la salsa –es una costumbre del norte de África muy recomendable–. y devolverla a su cestillo impregnada de aromas para que continúe la cocción. Vigilar que la salsa no se quede sin líquido e ir añadiendo el fondo que queda o más o agua si hiciera falta –depende del diámetro de la vaporera, claro–.

Cinco minutos antes del final, echar lo que queda de vino y el resto de las cerezas en la vaporera para que den un hervor de ese tiempo. Luego sacarlas con precaución y reservarlas. Reservar las aves en un plato tapado con otro, para que no se enfríen ni se sequen.

Pasar la salsa a un cazo salsero, si hiciera falta por el chino –no creo que sea necesario–, probar de sal, acidez, dulzor y corregir –el dulzor no molesta, pues el escabeche de pepino hace buen contraste–. El aroma a madera de los clavos y la canela y a almendra amarga de los huesos de cereza le dan a la salsa un tono magnífico. Montarla con un poco de mantequilla para suavizar los sabores, que brille y sea aún más refinada.

 

NOTA: Adobo y salsa de cerezas sirve también para cerdo –solomillo o lomo, mejor ibérico–.