CODORNIZ A LA SAL CON UN AIRE CHINO

Receta de el 4, Feb, 2014

Ingredientes

  • 4 codornices grandes y gordas
  • Pimienta
  • 4 rodajas de jengibre gruesas
  • 3-5 k de sal gorda, para asar, o más
  • 2 cuch de vinagre de arroz, o más
  • 2 cuch de de salsa de soja oscura, o más
  • 60 g de mantequilla de comino consultar GUARNICIONES
  • 8-10 patatas al vapor

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Le he adjudicado a estas codornices lo del aire chino porque en aquél país asiático se preparan las aves a la sal dentro de unas cazuelas hondas y un poco cónicas. Luego se saca en bloque la sal y se rompe la costra para que aparezca el asado.

Pollo a la sal de la cocina china –de uno de mis recetarios de principios de los años 70′ del siglo XX–. Se frota por fuera y se rellena con lo que queda de un picadillo de 4 escalonías, 4 cebolletas chinas –alargadas–, un trozo de 5-6 cm de jengibre pelado y rallado y un poco de anís estrellado. Después se cocina al vapor unos minutos, luego se pinta con insistencia con salsa de soja oscura y se envuelve en un papel especial –que aquí se puede sustituir por papel de horno o vegetal, si se desea utilizar, yo no lo he hecho con la codornia, se me olvidó, pero ha quedado muy bien– para acostarlo en una capa gruesa de sal en su cazuela, cubrirlo con más sal para, ya cerrada la cazuela de barro, asar en el horno a 175º C durante 30 minutos.

Le he añadido a la sal vinagre y salsa de soja para humedecerla y darle aroma y, para servir, la mantequilla de comino, que de gusto chino no tiene más que el comino y el cilantro. Pero no está mal mezclar ideas de aquí y de allá.

Elegir codornices engrasadas, gordas, de las que se encuentran en las buenas pollerías, como la de Higinio Gómez, que tengan la piel entera, sin muchas roturas.
Encender el horno a 200º C.

Limpiarlas bien e introducir 1 rodaja de jengibre en cada una y un picadillo de cebolleta. Atarlas sin apretar demasiado.

Revolver la sal –3 k para empezar, la cantidad depende del tamaño de la cazuela– con el vinagre y la salsa de soja para que se humedezca. Añadir alguna cucharada más de vinagre o agua si estuviera demasiado seca, pero la sal para asar ya está a veces húmeda.

En una cazuela amplia poner un lecho de sal de por lo menos 4 cm. Acostar las cuatro codornices con la pechuga para arriba y cubrir bien con más sal hasta que no se vean –quizá haya que preparar más sal–.

Introducirlas en el horno durante 25-30 minutos. Sacar del horno, volcar la cazuela en una tabla grande, golpear la sal para retirarla y limpiar las codornices del exceso de sal. Estarán jugosas y doradas. Esto se puede hacer ante los comensales, al estilo chino, espectacular.

Servir enseguida con la mantequilla de comino para que cada uno la ponga por encima del ave y se funda, y las patatas al vapor.

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