CODORNICES ENGRASADAS AL PERFUME DE PIÑA VERDE DE PINO PIÑONERO

Receta de , el 30, Dic, 2023

Ingredientes

  • 2 codornices engrasadas
  • 12 cebolla blanca dulce
  • 1/2 cebolla roja o española
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 600 ml de fondo de ave concentrado
  • 1 piña verde de pino piñonero
  • 1 cucharada con copo de piñones repelados
  • Sal, pimienta
  • 10 g de mantequilla

Esta receta tiene una historia larga, no muy importante, pero sí curiosa. Hace muchos años yo había leído en «Viaje por los montes y las chimeneas de Galicia» -1962, Madrid, Espasa-Calpe-, en las páginas dedicadas a los animales de caza por Álvaro Cunqueiro, que las codornices se guisaban envueltas en la flor del pino, «¿No lo contó Alfonso Daudet, que fue siempre goloso del escabeche de codornices de Fréjus, doradas, apiñadas en las grandes frascas verdiclaras de vidrio torinés, perfumadas con hinojo y perejil, tras haber sido harinadas en la propia «aubepine» de los señores trovadores de antaño? ¡La flor del pino, que al rey don Denis hacía ensillar el caballito bayo y caminar los senderos de mayo». Continúa el autor,

«Vede la frol de pino, / valla Deus! / selade o baionciño / e guisade de andar»

«Pues la flor del pino», sigue, «sirve a la vez para aderezo de la codorniz y para decir que llegaron los mayos, el del amor y el de la guerra».

En estas afirmaciones hay alguna confusión de Álvaro Cunqueiro pues la flor del pino, al menos en nuestro tiempo, no es «aubepine», no es esta piña, ni siquiera una conífera. Pero da igual, el texto, la idea, todo es hermoso y la codorniz así cocinada está muy buena, que es de lo que se trata.

Los pinos -yo imagino que es el pino piñonero, pues en Japón se utilizan las piñas de esta especie como aderezo de algunos platos, una influencia portuguesa más de las muchas que adornan la cocina japonesa-, como todas las coníferas y otras muchas especies vegetales y arbóreas, son plantas dióicas, es decir, tienen las flores femeninas y masculinas en distinto pie, uno de flores femeninas y el otro masculinas. Por ello yo he imaginado que la flor del pino de la que habla Cunqueiro es la femenina, la piña verde, aún flor inmadura, antes de su fecundación por el polen de las flores masculinas, pequeñas ramitas como dedos de la mano que crecen en racimos entre las agujas de las ramas.  No es difícil tener piñas verdes de pino piñonero, pues en estos árboles se encuentran sus flores y frutos, que tardan tres años en madurar, en todos los estadios de su fructificación.

Hace poco me enteré de que el chawan mushi japonés -que se encuentra en el enlace, aún sin la piña, que añadiré a continuación y con la historia de la llegada de este plato a las islas niponas desde Portugal en los siglos XVI y XVII- también lleva un poco de piña de pino verde rallada, pues yo sólo conocía el aderezo con piña verde de los pescados que se van a cocinar al vapor en el país del sol naciente.

Dándole vueltas a una cosa y otra, he decidido hacer unas codornices engrasadas -que se encuentran en los muy buenos establecimientos de pollería, como el de Higinio Gómez, en Madrid, que envía a toda la península los pedidos- con piña verde de pino piñonero. Me he inclinado por el vapor y por la salsa española sin perfumar, pero se pueden cocinar de otras formas.

 

Limpiar las codornices de los interiores que puedan tener y las plumas. Echar un poco de sal y pimienta en su interior. Rallar como 2 cucharadas de piña verde con un rallador de cocina de muy buena calidad, es muy dura, y repartir una de ellas en el interior de ambas codornices. Atarlas con hilo de cocina o bramante y repartir por encima la otra cucharada de la ralladura de piña, como se ve.

Dejar reposar mientras se hace la salsa. Picar las cebolla finas y ponerlas en un cazo salsero con el aceite. Sofreír muy despacio hasta que esté la cebolla dorada. Añadir los piñones, sofreír aún 2-3 minutos y añadir el fondo de ave previsto. Consumir a fuego regular no demasiado alto limpiando la salsa de impurezas durante unos 30-40 minutos, pero añadir más fondo o agua si hiciera falta. Pasar la salsa por el chino apretando bien, pues los piñones hervidos un rato pasan muy bien convertidos en una crema, por lo que la salsa no necesita harina. Para las dudas con respecto a esta salsa, se puede consultar detalles en salsa española. Si no se tiene en ese momento un buen fondo elaborado pero sí un buen caldo de ave o carne, varios cubitos de glasa o la semiglasa que estén congeladas en cubiteras de hielo pueden convertirlo en una salsa majestuosa.

Pasar la salsa al cazo en el que se van a cocinar al vapor las codornices y acercar al fuego mediano. Salpimentar por fuera las codornices un poco y colocarlas sobre un aro de baño maría que quepa en el cazo sobre el que se acuestan las codornices -como se ve en la imagen superior- y cubrir todo con un cazo del mismo diámetro de boca que el de abajo. De ese modo las codornices dejarán caer sus jugos sobre la salsa. Vigilar que la salsa no se quede seca y se queme, para añadir más fondo o agua en ese caso. Al cabo de 20-25 minutos estarán en su punto.

Cortar la cuerda que las sujeta y, si se ha pedido al pollero que deje un poco de la parte escamosa de la pata para evitar que en la cocción se retire la carne y la piel del hueso dejándolo desnudo, como el del pollo de Carpanta, cortar con una tijera el muñón para que quede la patita limpia y rematada. Retirar del calor, probar la salsa, añadir sal o pimienta si fuera necesario. Montar la salsa con la mantequilla.

Servir las codornices con su salsa y con manzanas fritas en aceite o mantequilla, al gusto, a las que casi al final se añade un buen puñado de piñones.

CONSEJOS:

Si se desea se pueden cocinar las codornices «revolcándolas» de vez en cando en su salsa, tal como se hace en Codornices con adobo de cerezas y vino tinto. Se cocinan también al vapor, pero la salsa que proporciona el vapor puede también transmitir el color a las aves, mejorando su aspecto. Es una técnica del norte de África, cuya cocina tiene trucos muy sabios de cocina al vapor que no hay que desperdiciar.

Estas codornices se pueden asar en el horno también -ya caliente a 250º C, durante 15 minutos-, con solo la ralladura de piña del interior y ligeramente saladas y enaceitadas. Será más práctico cuando haya 6 u 8 comensales en la mesa. Al sacar del horno, esparcir por encima del rallador el resto de la piña. Esto se puede hacer en la mesa y puede resultar de lo más estético y espectacular. Preparar la salsa aparte y perfumarla con un poco de ralladura.

En el caso de que se quieran hacer las codornices al vapor para más de 2 personas multiplicar todos los ingredientes por el número de comensales y preparar un wok bien grande en el que se colocará a media altura una rejilla que ocupe todo su interior alejada de la salsa que hará el vapor sobre el fuego. Tapar el primer wok con otro o con una cubierta preparada con varios papeles de aluminio situados en estrella para hacer el círculo necesario alejado de las codornices. Consultar las imágenes para ello de Ahumar pescados.

 

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