COCIDO DE VERANO

Cuando en primavera ya no apetece mucho los cocidos de temporada fría, con muchos ingredientes y cargados de grasas, y en las últimas semanas del verano, temporada en la que ya se han probado todas las ensaladas de legumbres habidas y por haber, este cocido estival es el plato perfecto para seguir tomando legumbres. Se puede hacer también con alubias blancas o pintas, al gusto, en cuyo caso sería adecuado cambiar el cerdo, lomo, por pescuezo de cordero, muy delicado y que, con algún jarrete de paletilla, haría el juego completo para preparar variaciones sobre las legumbres.

Lo suelo hacer con el jarrete delantero del cerdo, que se encontraba con mucha facilidad, pues no lo quería mucha gente. pero se ha puesto de moda en la restauración y es casi imposible encontrar ninguno a menos que se encargue.

En la cocina siempre hay que estar preparado para cambiar de vía en cuanto sea necesario, y es lo que he hecho. Voy a explicar cómo he preparado este, con un trozo del cabecero del lomo de cerdo ibérico –en lugar del jarrete delantero–, una buena loncha de panceta, garbanzos y verduras diversas.

Este plato delicioso de legumbres se sirve con una taza de su caldo templado, no ardiente, y con salsas frías ácidas y de lo más diverso. Yo lo he preparado con salsa de tomate crudo con comino y salsa pico de gallo, mexicana, que añade un punto de picor agradable con la grasa. Se puede servir, también, con cualquier otra, como salsa de yogur con mostaza y rábano picante, salsa remoulade, una buena vinagreta de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y 1/2 taza de hierbas frescas picadas, con una pipirrana escasa, como salsa; incluso bastaría con poner en la mesa mostaza, rábano picante, pepinillos en vinagre y otros encurtidos.

 

Poner en un puchero el caldo con otro tanto de agua al fuego y, cuando hierva, echar los garbanzos escurridos del agua de remojo. Cuando lleven en cocción como 30 minutos, añadir la panceta y un poco más de agua caliente si hiciera falta. Probar el caldo de sal y corregir. Cuando los garbanzos hayan abierto el pico –más o menos y si son del año, a la hora larga– añadir las zanahorias en bastones. Al cabo de 20 minutos más, meter el lomo de cerdo, los puerros, las patatas y las judías verdes. Bajar el fuego para que el hervor sea tan suave que casi no se note.

Pasados unos 20 minutos apagar el fuego y dejar en reposo a que pierda el calor un poco. La carne perderá rigidez y ganará ternura. Cortarla en lonchas, la panceta en trozos y servir todo en una fuente y el caldo en tazas. Acompañar de las salsas que se desee, como si sólo se quiere poner una.

NOTA: Cuando se quiere preparar este plato con el jarrete delantero de cerdo –si es de alubias, con pescuezo y jarretes de cordero–, no es necesario disponer de caldo. Se ponen en el puchero con los garbanzos desde el principio y sus tejidos y los propios huesos darán al caldo una sustancia sabrosa y consistente en un hervor prolongado. A partir de aquí continuar como en la otra receta, es decir, ir añadiendo la panceta, las verduras en el mismo orden. El jarrete se tiene que cocinar a fondo, hasta el hueso, es distinto que el lomo, que debe quedar rosado,  pero también buenísimo.

Pero visto el éxito que tienen ahora en la restauración las piezas menos valoradas de la carnicería –ha pasado también con los huesos de caña, que se ofrecen abiertos a lo largo y a la brasa, y con la tapilla de toda la vida que, como ahora se le ha adjudicado el nombre de «picanha», en brasileiro, es casi imposible de encontrar, hay que tomar otro rumbo y cambiar el plato. Está también exquisito y hasta más bonito de presentación si hay invitados.

Si se tiene la suerte de vivir en zona de viñedos, no estaría de más hacerse en primavera con unas cuantas uvas agraces de las sacas de racimos para repartir por encima sobre las legumbres. Es una costumbre de los pueblos vinateros de Castilla.la Mancha, de vieja tradición quizá sefardí. El ácido –como el de las salsas aquí propuestas– les va muy bien a las legumbres y las carnes grasas.