CIVET DE LIEBRE

Receta de el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 liebre joven, en trozos
  • El hígado de la liebre
  • 1 copita de brandy
  • Laurel, tomillo, perejil, clavo
  • Sal, pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 botella de vino tinto con cuerpo
  • 250 g de champiñón
  • ½ k de cebollitas
  • 100-150 g de tocino --mejor si es de papada-- en cubos
  • 1 cebolla, picada
  • 2 zanahorias, en lonchas
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de harina ± o 2 rebanaditas de pan blanco,
  • Nata para ligar --opcional y no imprescindible
  • Castañas o puré de castañas o de patata para servir, o cintas de pasta recién hervidas

Albrecht Dürer - Hare, 1502 - Google Art Project.jpg

Liebre de Durero. Imagen de Wikipedia

 

Si la liebre la ha cazado el propio cocinero, deberá guardar, al limpiarla, toda la sangre que pueda, en especial la acumulada en torno al corazón y la cavidad pulmonar. Para guardarla, es conveniente añadirle un poco de brandy y luego cubrirla, hasta su uso.

Poner la liebre, ya en trozos, con su hígado, a marinar ligeramente salada (sal fina) con el brandy, 1 cucharada de aceite, laurel, tomillo, perejil, clavo y pimienta en grano. Con 3 horas bastará.

En  este momento se pueden seguir dos procedimientos distintos en cuanto a temperatura de cocción. Si el horno se enciende a 100-110º C, la cocción será lenta, por lo que habrá que programar tiempo suficiente hasta el momento del servicio, o encenderlo a 165-170º C, en cuyo caso la cocción será más rápida. La temperatura baja siempre da texturas más delicadas, sobre todo a piezas de caza no juveniles, pero no siempre hay tiempo.

En un poco de aceite, sofreír los trozos de tocino para que suelten su grasa. Sofreír en la grasa los trozos de liebre y el hígado, retirar y reservar, el hígado aparte. Luego echar las cebollitas y los champiñones ligeramente salpimentados. Retirar y reservar verduras y tocino una vez bien sofritos.

En la grasa que quede, añadiendo más si fuera necesario, sofreír la cebolla picada y las zanahorias hasta que cojan color. Luego tostar la harina, como para una salsa española –que se puede sustituir por dos lonchitas de pan frito, que yo prefiero–. Colocar en la cazuela los trozos de liebre, el diente de ajo ligeramente machacado, añadir el vino tinto revolviendo bien para que la harina no haga grumos. Mientras rompe el hervor, calentar en un cazo los jugos de la marinada –para que coagulen los restos de sangre y jugos, que afearían la salsa– y añadirlos pasados por un colador. Añadir también el pan frito, si es la opción elegida, un poco de tomillo y laurel o los mismos que estaban en la marinada. Tapar la cazuela e introducirla en el horno.

Sacar la cazuela a los 1 hora, si está a 165-170º C o al cabo de 3 horas, si está a 100-110º C.
Retirar los trozos de liebre y colocarlos en otra cazuela o en un plato, pero cubrirlos con tapadera u otro plato. Pasar la salsa por el chino, aplastando cebolla y zanahoria bien tostadas para que salgan todos los jugos. Probar de sal y sazón y rectificar si fuera necesario.

En la cazuela donde está la liebre, echar el sofrito de cebollitas y champiñones con el tocino y la salsa. Volver a tapar e introducir de nuevo en el horno.

Machacar el hígado junto con la sangre y pasarlo por colador –esta operación es solamente opcional, lo pueden eliminar los que no sean gustosos de los sabores extremadamente fuertes de la sangre y del hígado, aunque es lo que da el verdadero carácter a un civet y lo emparenta un poco con los antiguos salmis franceses y los salmorejos españoles–. Dado que hoy en día está prohibida la venta de la sangre de los animales de caza, quizá hay que prescindir de la sangre o sustituirla por sangre de cerdo. No del hígado.

Sacar el civet del horno al cabo de otros 40-45 min o de otras dos horas largas. Sacar un poco de salsa y echarla en el majado hígado-sangre. Reservar.

Sacar de la cazuela a la fuente de servicio caliente los trozos de carne, las cebollitas y champiñones –que se pueden dejar aparte–. Cerca del fuego, pero prácticamente sin hervir, ir añadiendo el majado a la salsa hasta que adquiera un profundo color oscuro y ligue. Suavizar con un poco de nata, si se desea. Verter la salsa o parte de ella sobre la liebre y servir el resto en salsera, si se desea o el tamaño de la fuente de servicio lo aconseja.

Servir con castañas cocidas y glaseadas o con puré de castañas. o puré de patata con nabo, o pasta recién hervida

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