CILANTRO. SOPA DE VERDURAS

Receta de , el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 50 mililitros de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana, picada
  • 2 zanahorias, 2-3 nabos, 2 ramas de apio en cubitos de 1 x 1 cm
  • 1 litro de caldo de ave
  • Sal, pimienta, cilantro en grano
  • 1 ramito de cilantro (atado con un hilo)
  • Agua, por si hace falta
  • 100 gramos de hojas de espinaca blanqueadas y picadas
  • 100 gramos de pasta --fideos cabello de ángel, etc
  • 15-20 hojas de cilantro enteras y bonitas, refrescadas en un vaso de agua fría
  • 60-80 gramos de queso manchego o de Mahón rallado

El cilantro es una de las especias con una historia documentada más antigua. Hay evidencias de que se usaba ya hace más de 7000 años en el Mediterráneo y se cita repetidamente en tablillas sánscritas y papiros egipcios. Su grano de semilla aparece en más de una ocasión en la Biblia (Biblia del Oso, facsímil del original de 1569, 1972), como en Números 11,7 para definir el maná,

y en el manuscrito anónimo hispano-magribí del siglo XIII traducido por A. Huici Miranda, comparado en la primera receta de pasta de trigo documentada de la historia, con una de las formas de la de trigo duro que se hacía en Bugía, en granos redondos como semillas de cilantro, y que también se consumía en al-Ándalus. Hoy esos granos de pasta se conocen en el norte de  África con el nombre francés de «petit plomb».

En Francia el cilantro en grano se utilizó en el siglo XVII para elaborar un aguardiente que lo mismo servía como “bajativo” que como colonia de aseo, conocida como Eau de Carnes.

De la familia de las umbilíferas, a la que también pertenecen otros muchos granos de especia y la propia zanahoria, es originario de todos los climas templados de Europa, Eurasia y Asia.

Su uso llegó más tarde a ser tan esporádico en Europa que los españoles lo conocimos hasta hace relativamente poco  como “perejil chino”. La razón de su desaparición de la cocina fue la afición de hebreos y musulmanes –que conocían el perejil como «la hierba de los cristianos»– al cilantro, por lo que se evitaba su uso por parte de los cristianos viejos o conversos; la de su denominación como «perejil chino» tuvo su origen en que los comerciantes y transportistas chinos que recorrieron hasta el siglo XIX el territorio del virreinato de la Nueva España para llevar las mercaderías asiáticas –llegadas a las costas pacíficas de Michoacán y Nararit en el Galeón de Manila español– hasta el puerto de Veracruz, camino de los puertos de la metrópoli, dejaron su uso en la cocina mexicana, como también transmitieron los secretos de las técnicas de la laca y los floreados y coloridos bordados orientales, tan clásicos de las ropas populares de los distintos pueblos de aquél país americano. Se usa en México con abundancia en toda clase de guisos, moles y aguachiles y salpicones.

El cilantro puede utilizarse en hojas, semejantes a la del perejil, pese a que su aroma no se parezca en absoluto, y en grano. Dan olores y sabores distintos aunque ambos recuerdan tonos ácidos y refrescantes al machacarlos.

Empezar por meter unas cuantas hojas de cilantro, las más bonitas, en un vaso de agua helada, para que se pongan tiesas y frescas –es una costumbre oriental recomendable–.

En un buen puchero calentar el aceite y sofreír la cebolla junto a las zanahorias y los nabos, cuidando de que no tomen color ni se queme el aceite. Añadir entonces a la cazuela el apio, dar dos vueltas y mojar con el caldo. Salpimentar un poco y añadir unos cuantos granos de cilantro machacados en el mortero además del ramito de hojas bien atado con un hilo que se sujeta al asa del cazo o cazuela. Dejar cocer una vez roto el hervor unos 10-15 minutos a fuego suave. Añadir entonces las espinacas, dejar cocer otros 3-4 minutos y probar de sal. Retirar el ramito de cilantro. Añadir un poco de agua si se hubiera consumido en demasía.

Echar la pasta y cocer otros 3-4 minutos. Verter en una sopera y adornar con las hojas reservadas de cilantro, que estarán tiesas y tersas en su agua.

Servir de inmediato con el queso rallado aparte para que cada comensal se ponga lo que quiera.

En esta página el cilantro fresco se encuentra también en patatas cocidas y fritas, patatas con cilantro, salsa de maní, salsa pico de gallo. Y en alguna más.

NOTA: Si el tiempo de cocción de la pasta elegida que indique el fabricante es mayor de 3-4 minutos, restar tantos minutos a la cocción total de las verduras de la sopa como los que aumenta aquel.

Además de pasta esta sopa se puede hacer con sémola de trigo. Los quesos manchego o Mahón se pueden sustituir por otros de oveja, vaca o cabra de pasta que se pueda rallar sin apelotonarse por ser demasiado cremosos. Elegir al gusto de cada cual.

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