CIERVO CON SALSA DE VINO TINTO

Unas 8 horas antes o la víspera preparar el adobo. Machacar un poco las especias, añadir los vinos y 1 de las cucharaditas del aceite y frotar la carne por todas partes para aromatizarla. En un recipiente de porcelana o acero dejar en reposo bien aislada con su tapa o con film plástico alimentario dentro del frigorífico. Dar a la carne una o dos vueltas a lo largo del tiempo de adobo. También se puede introducir con todo el adobo en una bolsa de plástico de cierre zip, una idea ingeniosa de mi amiga Claudia Roden para esta técnica. Así se puede cambiar de posición y mover varias veces la carne a lo largo de las horas necesarias para que el adobo sea regular en toda su superficie sin sacarla ni tocarla, sin mancharse las manos, vaya. La bolsa luego se puede reciclar para otro uso después de lavarla.

Sacar la carne del adobo 2 horas antes de cocinarla. Limpiarla del exceso de especias con papel de cocina. Salpimentar con moderación para que repose ya sazonada, mientras pierde el frío del frigorífico, hasta el momento de terminar su cocción, cuando se deberá frotar con la cucharadita que queda de aceite.

Encender el horno a 70-80º C. Calentar una buena sartén de fondo grueso a fuego vivo. Sellar la carne por todas sus caras hasta que adquiera color, no más. Pasar a una fuente de horno de acero inoxidable delgado o chapa de acero esmaltada pero delgada –ni de porcelana, ni de hierro fundido esmaltado, ni de vidrio de horno ni ningún otro material grueso que tarde tiempo en adquirir el calor del horno y también en perderlo. Introducir en el horno durante 1 hora o un poco más. Así se tiene tiempo de esperar con tranquilidad  la hora de la comida o la llegada de los invitados, y tiempo para terminar la salsa –con las instrucciones de la receta de salsa de vino tinto que se encuentra en el apartado de salsas–y la guarnición, en este caso puré de batata especiado.