CHULETERO EN SALMUERA Y ADOBO DE MEMBRILLO Y GRANADA

Es un plato principal ideal para una mesa festiva en la que haya entre 10 y 12 comensales. Es una carne sabrosa, tierna, con contrastes agridulces y una ligera costra crujiente y aromática.

Esta receta sin igual tiene su origen en los conocimientos de tres mujeres muy, muy sabias. De @anacubilla_ he aprendido las bondades de las salmuera que siempre recomienda y a la que he sometido el chuletero de cerdo. Gracias a @SabrinaGhayour, gran cocinera de origen iraní establecida en Londres desde hace décadas, cuyo libro, «Persiana», extraordinario, traduje hace unos años (en castellano en Salamandra), he descubierto lo bien que le sienta al cerdo un adobo de dulce de membrillo con zumo de granada y melaza de granada ácida –ella lo aplica a un solomillo de cerdo–. Con la carne de membrillo excepcional que me regala siempre hacia fin de año Verónica Gómez Acebo,  @vgacebo, he podido llevar a cabo para mi familia este asado que es un sueño, una delicia.

He añadido cosas de mi cosecha, como hacemos siempre las personas dedicadas a los fogones, como preparar dos salsas y cambiar la fórmula de la salsa de granada y carne de membrillo final de la autora iraní, además de sacarme de la manga la melaza de granada cuando no la encuentro original.

 

Comenzar por ir a la carnicería para encargar un chuletero de cerdo, mejor ibérico. Pedirle que le retire todo el espinazo, pero no los palos de las chuletas. Así es muy fácil luego cortar las chuletas con su hueso sin destrozar la carne ni los cuchillos.

En casa preparar en un barreño una salmuera al 10 %, es decir, 100 g de sal por cada litro de agua necesario para cubrir la pieza, e introducirla en la salmuera durante 1 hora. Sacarla y dejarla escurrir y secar.

Mientras, exprimir las granadas para sacar el zumo y preparar la melaza. Esta melaza de granada ácida se encuentra a veces en los establecimientos muy buenos de alimentación de Irán y Eurasia, pero no siempre. Cuando me ocurre eso, que no la encuentro, suelo hacer una imitación que se parece bastante al original, que conozco, sólo se parece, pero no hay otro remedio. Exprimo como 200 ml de zumo de granada y lo pongo a cocer en un cazo con 3 cucharadas de azúcar cruda y 4 cucharadas de vinagre de Jerez añejo –de 12 años– hasta que se reduce a un poco menos de la mitad, convertido en una melaza, y lo dejo enfriar, para envasar en una botellita.

Exprimir también el resto de las granadas hasta obtener 250 ml y mezclarlo, añadiendo el zumo poco a poco, a los 250 g de carne de membrillo –que Sabrina Ghayour llama «membrillo» o quince paste, en inglés–, 3-4 cucharadas de melaza de granada ácida –recién «falsificada» si no se encuentra–, varias vueltas de molinillo de pimienta y 1/2 cucharada de comino molido. Con la mitad de esta pasta forrar y dar buenos masajes al chuletero ya salmorizado y dejar en reposo 1 hora como mínimo y mejor 6 u 8 horas.

Mientras se adoba el chuletero en su pasta de membrillo, preparar una salsa: Freír el pan, retirar, y luego la cebolla y las cuatro costillas de cerdo previstas en los ingredientes en aceite de oliva virgen extra hasta que se doren y añadir el fondo de cerdo o de ave, 2 hojas de laurel y las 2 rebanaditas de pan frito. Dejar que se reduzca la salsa a 2 tercios. Sacar las costillas y colocarlas en el fondo de la fuente de asado para separar el chuletero del metal y que, además, den más jugo. Pasar la salsa por el chino después de haberla dejado hervir un poco más sin las costillas y haber retirado espumas, grasas e impurezas. Dejar en espera tapada para que no haga natas.

Más o menos 5 horas antes de la hora prevista para el banquete, encender el horno a 100º C, arriba y abajo. Acostar el chuletero ya adobado con las costillas hacia arriba y sobre su «sujeción» prevista en el fondo de la fuente de asado –las costillas sueltas que sirvieron para hacer la salsa– e introducirlo en el horno.

Cuando hayan pasado 3 horas de asado, subir el horno a 150º C. Si aparecen jugos dorados en el fondo de la fuente, añadir un poco de agua para que se fundan y vayan haciendo más jugo. Cuando hayan pasado 4 horas, subir el horno a 180º C y dejar aún como 1 hora más –esto depende de cada horno, lo mejor es vigilar el asado y observar cómo se dora y adquiere brillo.

Mientras se asa la carne, dividir la salsa en dos parte, una de 2/3 de la cantidad final y otra de 1/3. Mezclar ésta última con lo que ha quedado de membrillo con zumo de granada y melaza de la fruta y darle un hervor suave. Probar de sazón. Si está poco agridulce, añadir un poco de vinagre, le dará brillo, o un poco más de azúcar cruda si está muy ácida, lo que no creo posible. Probar la salsa sin granada, a la que se añadirá el jugo de la carne, si lo hubiera, en la fuente de asado, pasado por un colador y desgrasado. Corregir de sal y sabores.

Dejar reposar el asado 8-10 minutos fuera del horno antes de cortarlo en chuleta y servir con la salsa de granada y membrillo,

y con la salsa sin granada y membrillo, para los que no gusten tanto de los sabores agridulces, sobre todo los niños, pero siempre se puede servir con las dos salsas, porqué no.

Yo lo acompañé de arroz blanco porque mis nietos me lo pidieron, pero creo que está mejor con unas patatitas al horno o al vapor con piel.