CHULETAS DE LECHAL EN BECHAMEL Y EMPANADAS

 

El lechal es el cordero de unas 4 semanas de edad y lactante, claro está. A mi me gusta para este preparado un lechal un poco mayor, de 6-7 semanas, porque tiene más sabor. Eso, de todas formas, va en gustos.

Es un plato de gran lujo, porque es un producto «anti-económico» desde el punto de vista ganadero y muy clásico de Euskadi y Navarra, también del norte de Aragón. Antes de que existiera la ganadería industrial, por llamarla de algún modo, el lechal se servía en las grandes ocasiones o cuando se quería agasajar a una persona muy importante. Hay que tener en cuenta que la cantidad de carne que da una res de esta edad no puede «remunerar» el coste para el ganadero de la preñez de 5 meses más el mes mínimo de lactancia en que tiene que alimentar o pastorear a la madre antes del sacrificio del cordero. Además, para preparar 12 chuletillas en bechamel y empanadas, hay que desperdiciar tanta carne que aún en nuestros tiempos sigue siendo poco económico. Pero están tan ricas …

Lo primero que hay que hacer es cocinar el chuletar de palo en el horno y dejarlo enfriar. En la carnicería pedir a nuestro proveedor que saque en un bloque las chuletas de palo de un lado del costillar –si se empeña en que hay que comprar también las de pescuezo, pedirle que lo corte en un bloque también, porque se puede utilizar para cocinar entero o en rodajas gruesas–. Pedirle también, o hacerlo uno mismo en casa, que retire la falda de las chuletas y que deje los palos de tamaño suficiente para poder agarrar luego las chuletas. La falda y el pescuezo pueden servir para un scotchbroth o un haricot à la brigadier, que aunque en las recetas creo que están con cerdo –porque los españoles no estamos acostumbrados al cordero en guisos de legumbre–, quedan deliciosos y más auténticos con cordero. El haricot, además, está relacionado con los terciados de las colaciones de los guerreros medievales, como el Cid. Cuando durante sus correrías se instalaban en alguna villa exigían a los villanos la entrega de corderos, verduras, legumbres, vino y pan para la tropa y cebada y paja para las caballerías. Sin duda en Francia ocurriría algo muy parecido, como en el resto de Europa, y las colaciones podrían ser semejantes.

Volvamos a las chuletitas. Salpimentarlas un poco por fuera, embadurnarlo con la mano con un poco de aceite e introducirlo puesto de pie o con la parte de la carne hacia arriba en una bandeja, en el horno ya caliente a 180º C durante unos 20 minutos. Sacar del horno y cubrir con un paño para dejarlo enfriar o templar. Entonces cortar las chuletas palo a palo. Quedarán rosas y llenas de jugos.

Mientras la carne se enfría, se puede hacer la bechamel. Seguir las instrucciones del enlace pero, como no es salsa, más bien bechamel que ha de cubrir la carne, cocerla con 25 de mantequilla, o más, si es necesario, 60 de harina y 600 ml de leche. Una vez que la bechamel está en su punto, bien condimentada y sazonada con sal y nuez moscada, dejarla sobre el fuego al mínimo para el paso siguiente, forrar las chuletitas, pero es importante saber que el fuego bajo la cazuela o cazo de la bechamel no se puede apagar antes de haber forrado la última chuletita, pues la salsa cuajaría de inmediato haciendo imposible el forrado de pieza alguna.

Antes de seguir, espolvorear con harina una superficie grande, sobre la que acostar las chuletitas forradas.

Se sujetan por el palo con la mano, una a una, para introducirlas en la bechamel y forrarlas bien, pero dejar el palo limpio. Se colocan en la superficie enharinada.

Como hay que adelantarse a todo y no desperdiciar nada, sería útil tener previsto de antemano algún picadillo, de huevo duro, de unas puntas de jamón o de trozos de asado para, una vez forrada la última chuletita aprovechar los restos de bechamel para dejar una masa de croquetas preparada. Si las sobras son de pescado o marisco, no olvidar perfumar la bechamel con un poco de ralladura de limón.

Habrá que dejar reposar las chuletas forradas hasta que la bechamel adquiera consistencia, más rápido en frío, como 1 o 2 horas. Luego, recortar con cuchillo algún exceso de bechamel o redondear las partes más desiguales apretando con suavidad con la mano y pasar al empanado de las piezas.

Pintar con un pincel  y un poco de agua la superficie superior de cada chuletita, pasarlas por harina, por los huevos batidos y, al final por el pan rallado.

Ya sólo queda freírlas en aceite de oliva virgen extra bien caliente. Una delicia.