CHULETAS DE CORZO A LA SAN HUBERTO

Imagen archivo cazavisión.com

Con los 11 primeros ingredientes hacer una marinada e introducir la carne.
Calentar en un cazo la corteza de cerdo y sofreír en la grasa que suelte la cebolla, las escalonias, los puerros y las zanahorias hasta que cojan color. Añadir el perejil, mojar con el brandy, añadir el vino y, cuando se consuma casi, el caldo hasta cubrir. Añadir enebro, pimienta, tomillo. Dejar reducir. Al tiempo, reducir la marinada hasta que se clarifique. Colar, reducir y añadir a la salsa.
Cuando huela todo bien y se haya reducido, añadir la jalea de grosella. Después de unos hervores, probar de sazón y rectificar.
Pasar por un colador fino o el chino. Volver a calentar. Añadir un poco de nata y, para brillar, un poco de mantequilla.
Cocinar las chuletas a la parrilla o a la plancha. Servir con algún puré o bien manzanas fritas, o membrillos fritos en aceite y terminados con un poco de caldo y la salsa. Lo más clásico es presentar las chuletas con medias manzanas reinetas cortadas por el ecuador y sin pelar, asadas y adornadas, fuera del horno ya, con jalea de grosella en los huecos del corazón de la fruta.

En España resulta un poco raro preparar las chuletas de corzo o de otros animales de caza con su hueso, como chuletitas de cordero o cerdo, pero están realmente estupendas y son sencillas de cocinar, pues la salsa se puede hacer con antelación.

En realidad para esta salsa haría falta un poco de raíz de perejil, que da un aroma extraordinario y ayuda a su textura agradable en caldos y salsas y se utilizó en España, como en Europa, hasta no hace tanto. En Estados Unidos, por ejemplo, se encuentra en todas las buenas verdulerías. Es parecida a la pastinaca pero más blanca. Cuando no se puede encontrar, convienen en su sustitución los tallos más gruesos del perejil, que estuvieron cerca de su raíz. Si no se tiene jalea de grosella ni posibilidad de conseguirla –es exquisita– añadir a media cocción de la salsa un par de buenos puñados de grosellas frescas, como se indica en la receta de chuletas de ciervo a la San Huberto.

En esta salsa se reúnen las costumbres centroeuropeas en salsas de caza, por lo que lleva el nombre del patrón de los cazadores en estos lugares, San Huberto. Fue un noble de esta región dado a la vida licenciosa y a los deportes de las gentes elegantes, como la caza. En una de sus partidas y durante la persecución de un ciervo éste en un momento se volvió hacia el cazador y le mostró una cruz luminosa entre su cuerna. Esta visión le llevo a su completo abandono de su vida de joven adinerado y a dedicarse a la contemplación religiosa y la existencia de retiro y modestia. No es, sin embargo, muy novedosa semejante leyenda, porque es la misma que la de San Eustaquio, patricio romano que, creo, en el siglo II d. e. tuvo una visión semejante durante una cacería, lo que le llevó a su conversión al cristianismo y a su posterior martirio por ello, terrible para él y toda su familia.

Esto son las leyendas, pero dejando de lado tantas tragedias, las chuletas están magníficas.