CHULETAS DE CIERVO A LA SAN HUBERTO

En la leyenda, un  joven de la alta sociedad aficionado a la caza y otros deportes, San Huberto, se convirtió a la vida beatífica tras la experiencia que sufrió en una cacería durante el siglo VII. Durante la persecución de un ciervo, de pronto el animal se volvió hacia él y le mostró entre las puntas superiores de la cuerna una cruz iluminada que fue definitiva en el curso posterior de su vida, pues abandonó desde entonces las delicias de la vida galante. Llegó a ser notable en la iglesia centroeuropea y su comportamiento le permitió alcanzar la santidad dentro del santoral cristiano. No deja de ser una leyenda, pues es casi calcada a la que sufrió, con algunas diferencias, San Eustaquio, un ciudadano pagano de Roma, creo que funcionario de hacia el siglo II de nuestra era, al que la misma visión del ciervo con la cruz iluminada entre la cornamenta le empujó a la conversión al cristianismo, lo que le costó el martirio y la muerte.

Ahora ya, sin dramatismo, San Huberto es el patrón de los cazadores en la Europa central, que da nombre a la salsa de su nombre, en la que nunca puede faltar la jalea de grosellas, y a los procedimientos de cocción de piezas de caza ya clásicas en este ámbito.

 

Comenzar por retirar los huesos más grandes del espinazo para luego poder cortar las chuletas del lomo con su hueso de palo o su hueso de riñonada –esto lo puede hacer el carnicero. Retirar el solomillo, reservar
Limpiar el costillar de todas las durezas y partes menos bonitas. Cortar las chuletas y reservar. No todas tendrán palo, pero quedan muy bonitas.
Picar y mezclar 1/2 cebolla, la parte verde del puerro, 1 rama de perejil, 2 dientes de ajo troceados, 7 bolas de pimienta, 7 de enebro, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, la mitad del vino y 1 cuch de aceite. Dividir esta marinada en dos y revolver con una mitad los huesos y con otra las chuletas en recipientes distintos. Cubrir de plástico y dejar reposar unas horas o una noche.
En un puchero poner los huesos con todos los elementos de su marinada y hacer un caldo hirviéndolo durante 2 horas en 2 l de agua –o durante menos tiempo en una olla rápida–.
Mientras tanto, picar el resto de las verduras y ponerlas en un cazo con 1 cuch de aceite sobre fuego suave para que se doren despacio hasta adquirir un dorado muy intenso. Añadir el brandy, esperar a que se consuma, revolver con la harina y mojar con 1/2 l largo del caldo de caza que ya estará terminado y la otra mitad del vino. Añadir la otra mitad de las especias y aromas.
La salsa tiene que hervir suave y de continuo durante 1 hora y 1/2. Añadir más caldo o agua si se consume demasiado. Mientras se va condensando la salsa, se quitan las impurezas y grasa que suban a la superficie con una cuchara.
Cuando la salsa esté en su punto, salar con moderación, añadir la jalea de grosella y pasar por el chino sobre otro cazo limpio. Probar de sal y sazón. Corregir y dejar en espera. Cuando se vaya a servir el plato, añadir la nata si se desea. En el último momento añadir y montar la salsa con la mantequilla.
Calentar una plancha a fuego vivo. Mientras, sacar las chuletas de su marinada y salarlas, poco. Embadurnarlas con una pizca de aceite y pasarlas por la plancha hasta que estén doradas pero no demasiado hechas.
Servir de inmediato con la salsa y una guarnición como orejones y melocotones secos fritos con piñones –como en la imagen– o almendras, puré de patata con nabo o puré picante o manzanas fritas.

CONSEJO: Si no se tiene a mano jalea de grosella, difícil de encontrar en el comercio en nuestro país, no es mermelada, es jalea sin fruta, se puede añadir un par de buenos puñados de grosellas frescas a la salsa a media cocción, para que suelten su aroma agridulce y su gelatina. También se puede hacer la jalea en casa, si se está dispuesto a este proceso largo y tedioso.