CHOU À LA CRÈME

En Francia es muy habitual en la repostería casera cocer en el horno pasteles de masa escaldada de tamaño de ración, no solo de tamaño pequeño, de bocadito. Se llama entonces chou à la crème si está relleno de nata montada, como en este caso. Es un postre especial para los amantes de la nata montada, que pueden así llenarse la boca como glotones.

Comenzar por introducir en el congelador el utensilio en el que se batirá la nata –más alto que ancho, es importante– y los batidores, además de un cuenco o jarrita con el azúcar avainillado. Se puede consultar el procedimiento de la nata montada en el enlace para más información. Si se va a utilizar manga para la nata –con boquilla rizada– introducirla con su boquilla en el congelador también, sobre todo si es verano o si en la cocina hace mucho calor. Comprobar que la nata esté en un lugar del frigorífico en el que se mantenga bien fría. Entonces pasar a preparar la masa.

Para la masa de choux y su cocción, que tiene sus secretos, seguir los consejos que se encuentran en la receta del enlace. En un cazo mediano mezclar el agua, la mantequilla, la sal, el azúcar y acercar al fuego hasta que hierva mientras se revuelve con la espátula de madera o plástico de dulces –las espátulas y utensilios de madera o plástico para dulces se deben reservar siempre para trabajar dulces, para evitar los aromas a ajo, especias y otros de los utensilios de la cocina salada–. En cuando hierva, echar la harina de golpe, bajar el fuego al mínimo y revolver vigorosamente con la espátula hasta que la harina esté bien humedecida y se haya convertido en una bola muy consistente que se enrosca en la espátula. Si no fuera así, acercar a fuego suave hasta que, sin dejar de mover, adquiera esa textura de bola en torno a la espátula. Si aún así no se consigue esta bola porque siguiera demasiado blanda y hasta líquida añadir un poco más de harina, siempre sobre fuego suave, y seguir moviendo con energía hasta integrarla. Dejar reposar un poco ya fuera del fuego.

Ahora se puede continuar el trabajo en una batidora con la pala y, si es manual, con los batidores o continuar con la espátula y a mano. Amasar aún un poco más para airear la masa. Cascar el primer huevo y seguir trabajando la masa hasta que lo absorba por completo y aún trabajar un poco más. Repetir el mismo trabajo con el segundo y, una vez absorbido del todo, con la mitad del tercero batido en un vaso. Continuar añadiendo cucharadas de la otra mitad del huevo hasta conseguir que la masa esté muy suave pero tenga la consistencia necesaria para mantener la forma cuando se deja un trocito en la mesa. Si no fuera así, no añadir entera la otra mitad del tercer huevo.

Encender el horno a 175º C. Preparar la bandeja del horno con una silicona o papel de horno. Introducir la masa en una manga pastelera con boquilla lisa de paso grande. Marcar sobre la bandeja 6-7 pasteles de unos 6-7 cm de base y 5 de altura. Pintar con el huevo por todos lados e introducir en el horno ya caliente.

Sacarlos del horno, dejar reposar unos minutos y abrirlos a 2/3 de su altura, más o menos. Retirar el exceso de masa que quede en el interior en capas finas que, aunque no estén crudas, impiden rellenarlos bien. Esperar a que se enfríen.

Sacar del congelador los batidores y el utensilio elegido para batir la nata –la cubeta de una batidora de inmersión, la minipimer de toda la vida, es perfecta si es de las altas y, si se necesita batir más nata, elegir otra de las mismas proporciones más grande. Nunca una ensaladera de boca muy abierta, que sería más propia para batir claras a punto de nieve. Montar la batidora, verter la nata en la cubeta y comenzar a batir a la mayor velocidad posible. En cuanto la nata suba y empiece a espesar ir echando el azúcar avainillada poco a poco al tiempo que se baja la velocidad de batido, hasta que suba del todo y adquiera gran consistencia –como se ve en la imagen– sin llegar a parecerse a las natas artificiales del comercio. Se ve que es nata, grasa, suave, melosa.

Rellenar los pasteles desde el fondo hasta media altura con manga pastelera con boquilla rizada o con cuchara y hacer dibujos con un tenedor –así está el de la imagen, no tenía ganas de ensuciar otra manga. Hay trucos para todo.

Conservar en frío hasta el momento de servir –no más de 3 horas.