CHARLOTTE MARIE ANTOINETTE

Receta de el 27, Jul, 2022

Ingredientes

  • 1 receta de bizcochos de soletilla
  • 1 receta de pralines roses
  • 400 ml de leche entera
  • 200 ml de nata para batir --35% mín MG--
  • 1 vaina de vainilla
  • 5 yemas de huevo campero u orgánico
  • 10 de gelatina en hojas
  • 60 g de azúcar blanca
  • 4 claras de huevo campero u orgánico
  • 120 g de pralines roses troceadas, no molidas y otras 14-16 enteras para el adorno
  • PARA EL ALMÍBAR
  • 100 g de azúcar
  • 150 ml de agua

Es una tarta francesa de hace mucho tiempo, pero que me encanta. Lleva el nombre de la reina desgraciada, Marie Antoinette, a la que le gustaban mucho los dulces y el color rosa, según la leyenda. Es un ejemplo clásico de un prepostre o entremets de la dulcería francesa. Muy refinado y muy rico, de lo más recomendable.

 

Lo primero que hay que hacer es el batido para los bizcochos de soletilla. Pero antes de nada es necesario que escuchen un consejo. Elegir el molde que se quiera utilizar, que es conveniente que sea de 2,5 – 2,75 l de capacidad –los bizcochos ocupan mucho espacio pero son casi todo aire–. Puede ser alargado, estilo pan de molde, como el que yo he utilizado, con forma de cono truncado o circular estilo bizcocho, pero de una altura mínima de 10-11 cm, para que no sea todo bizcocho y poca crema por ración.

Una vez que se tiene el molde, tomar las medidas necesarias para hacer los bizcochos más o menos del tamaño adecuado para cubrir el fondo y las paredes –si es como cono truncado, los bizcochos tendrán que ser más anchos por un lado, el inferior, que por el otro, el superior–. Para ello, pintar por el envés del papel de horno la longitud o formas necesarias con un lápiz, darle la vuelta y colocarlo en las bandejas de asar.

Si se quiere hacer en un molde redondo o de cono truncado, dibujar con la manga pastelera una espiral de batido del diámetro del fondo del molde de que se trate marcado en el envés del papel de horno con un lápiz, o formar una flor o un rosetón, al gusto de cada cual. Para las paredes, seguir las instrucciones que están más arriba.

Encender el horno a 175º C.

Preparar el batido de los bizcochos de soletilla siguiendo las indicaciones de la receta. Introducir la masa en una manga con boquilla de paso mediano –como la punta del dedo meñique–. Con la manga colocar unos pegotitos de batido en las esquinas de la bandeja –ver imagen superior– para que se pegue el papel y no se mueva con el ventilador, si se va a utilizar esta función del horno. Luego dibujar los bizcochos siguiendo las líneas que se ven en el papel de horno de la imagen de arriba, que coinciden con el fondo de mi molde. Serán necesarias 2 bandejas de horno doméstico. Cocer sin que tomen mucho color, sacar y dejar enfriar. Preparar el almíbar para embeberlos. con las cantidades indicadas de azúcar y agua en los ingredientes.

Se puede hacer una receta de pralines roses si se quiere preparar esta tarta con este dulce francés o comprarlas ya hechas. Es lo mismo que las almendras garrapiñadas, de modo que se puede hacer con estas almendras tan españoles y le ponemos a la tarta otro nombre, puesto que están caramelizadas en caramelo tostado.

Para la crema de la charlotte, poner al fuego la leche con la nata y la vaina de vainilla en un cazo. Mientras llega a casi hervir, meter las hojas de gelatina en agua muy fría durante 4-5 minutos. Luego escurrir y reserva en frío. También separar las yemas de las claras, reservar 4 claras para batir en otro cuenco –la que sobra guardarla en el congelador para otro uso– y mezclar las yemas con 1 cucharada de agua y la mitad del azúcar –30 g–.

Cuando la leche-nata llegue casi a ebullición, verter despacio y batiendo sobre el batido yemas-azúcar, revolver y volver a verter en el cazo, que se acercará a fuero suave sin dejar de mover hasta que espese en unas natillas cremosas. Echar la gelatina escurrida y remover muy bien para mezclar perfectamente. Verter en un cuenco grande, retirar la vaina de vainilla y esperar a que se enfríe.

Mientras tanto, montar la charlota. Poner para comenzar un papel de horno o de aluminio en el interior del molde que se vaya a utilizar –luego facilitará el desmoldado mucho–. Pasar los bizcochos por el almíbar preparado e irlos pegando en el fondo del molde que se haya elegido. Si es de cake o pan de molde, en batería, pero siempre con la parte superior de los bizcochos –la más bonita– hacia abajo a hacia afuera.. Si es necesario, recortar un poco los extremos. Luego forrar las paredes más largas, no es necesario forrar los extremos –yo no lo he hecho y queda muy bien–.

Cuando la crema esté fría, introducirla en el frigorífico, batir las claras con el limón y con el resto del azúcar –30 g– e introducir en el frigorífico también.

Cuando la crema esté fría y justo antes de que vaya a cuajar, mezclar como la masa de un bizcocho con las claras con unas varillas de balón,

Inmediatamente echar la tercera parte de la crema en el molde forrado de bizcochos y repartir la tercera parte de las pralines roses troceadas. Otro tercio de crema encima y la tercera parte de las pralines rosas y terminar con el resto de la crema, el resto de las pralines y los bizcochos que restan cubriendo el fondo de la charlotte.

Si quedan los bizcochos asomando por el borde del molde, cortarlos con una tijera de cocina e introducir en el frigo durante 2 horas por lo menos, mejor 3-4 horas.

Desmoldar en una fuente fría y adornar con las pralines rosas reservadas.

 

NOTAS: Esta crema tiene muy poca azúcar porque las pralines que se introducen dentro y los bizcochos que están fuera son muy dulces, para compensar una cosa con la otra. Pero se puede añadir más azúcar si el relleno y el adorno van a ser otros.

No abro la vaina de vainilla por la mitad ni saco las semillas porque me parece por completo innecesario. Es una idea que no sé a quién se le ha ocurrido en estos últimos 20 años –la vainilla es milenaria en América– y que afea mucho las cremas y postres llenándolos de puntitos negros. Sí, con ello se demuestra que se ha utilizado vainilla natural en el postre, siempre cara, pero no me gusta nada. La elegancia se tiene o no se tiene.

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