CERDO EN SALSA DE CHILE NEGRO

Esta receta de cerdo riquísima es una maravilla de Michoacán. La foto es muy mala, olvídense de ese horror, porque no encuentro el original en mi archivo -tendré que meterme a ordenarlo algún día- y es de una comida mexicana que hice en mi casa para unos amigos hace muchos años y olvidé fotos de cada uno de los preparados. Había mixiotes de conejo, mole, pato en salsa de guajillo, frijoles refritos, ensaladas y cerdo en salsa de chile negro -que es la fuente que está más a la derecha, abajo-. Voy a basarme para esta receta en la que da la cocinera fundadora del restaurante Los Girasoles, de Morelia, en Michoacán, pero sin dejar el estilo de su forma de escribir, que es muy distinto del mío, pero muy bonito. Es muy escueto, pero se entiende muy bien todo el proceso. Buena cocinera.

Pon agua en una cazuela y mete la carne de cerdo, que debe quedar bien cubierta. Añade un poco de sal, acerca al fuego y deja cocer hasta que se consuma el agua. Espera a que la carne se sofría en su propia grasa hasta dorarse o añade un poco de manteca o aceite.

Mientras se hace la carne, tritura los chiles pasilla limpios con los ajos, los clavos, el zumo de limón, el azúcar y como 1vaso (¼ de l) de agua. En caso de que lo hagas con zumo de naranja elimina el agua, pero añade un poco de zumo de limón si las naranjas no son amargas.

Cuando la carne se haya sofrito, añade los chiles con el ajo y lo demás a la cazuela y deja cocer aún un poco más, hasta que la salsa espese y quede sabrosa. Prueba de sal y rectifica. Pica bastante, pero es un picor delicioso.

NOTA: Los chiles de tipo pasilla se encuentran con facilidad ya en España. Son bastante picantes y de aromas muy buenos. En fresco se corresponden con los chiles chilacas, de un verde pálido.