CERDO EN KARI

He llamado a la salsa de este plato kari, en lugar de curry, que es lo que es para aclararnos entre nosotros, por no causar confusión. Kari es el nombre de una planta con hojas fragantes que se utilizan en cocina y, cuando los occidentales llegaron a Asia a partir del s XVI, quería decir en ese continente salsa, que luego ha derivado en el concepto de mezcla de especias que se ha generalizado entre los occidentales.

He preparado este plato con cerdo por adaptar una carne muy común en nuestra cocina a un tipo de guisos de países asiáticos –los de la península de Indostán– en los que por costumbre o religión no se suele comer la carne de ganado porcino.

A veces, como en este caso, estas salsas se preparan con las especias enteras o, al menos, muchas de ellas. Se introducen en una bolsa, ya tradicional en las cocinas tanto de Europa, África y Asia desde la antigüedad.

También he adaptado una forma de tratar carnes y pescados de la cocina china, el adobo de clara de huevo con almidón revuelto con las especias frescas que se quieran para perfumar la carne. Mejora mucho la textura de carnes y mariscos. Hay que aprovechar todo lo bueno venga de donde venga.

Bueno, he preparado un plato mezclando usos y costumbres de todas partes, me gusta hacerlo y es práctico.

Mezclar la clara con el almidón de maíz o trigo, el ajo y el jengibre rallados. Si quedara una pasta muy seca, aligerar con unas gotas de agua, porque debe ser densa, ya que luego la carne soltará sus jugos y se aguará.  Revolver la carne con esta pasta y dejar en reposo una 1/2 hora como mínimo, pero no mucho más. Pasado este tiempo, retirar la mayor parte de la pasta a la carne con papel de cocina y salpimentarla.
Calentar a fuego mediano el aceite en una cazuela y echar el laurel, la guindilla sin semillas picada o en trozos y la cebolla, para que se sofrían sin dorarse. Subir el fuego de la cazuela para que se dore la carne por todas sus caras, pues es ahora cuando se añade a la cazuela.
Verter el agua necesaria para casi cubrir la carne. Introducir las especias enteras que quedan en una muñequilla de tela o una bola de rejilla y sujetarla al borde o el asa de la cazuela.
En 1/2 hora de cocción la carne estará tierna. Añadir entonces los tomates y dejar en cocción muy suave durante los minutos necesarios para que se integren en el guiso. Retirar la bolsa de especias, que se tira a la basura.
Servir con arroz blanco, si se quiere especiado, y alguna verdura, como berenjenas.

NOTA: Si se dispone de hojas frescas de kari –a nuestro país a veces se encuentran en los buenos mercados a los que van inmigrantes–, se pueden echar en la olla al mismo tiempo que los tomates. Si son secas, se meten en la bolsa de especias.