CERDO CONFITADO

Es una de las mejores formas de conservar los alimentos animales excedentes para momentos de penuria desde la más remota antigüedad. Esta técnica también se puede aplicar a pato y hacer confit de pato, o conejo confitado. En la receta del conejo confitado, precisamente, se encuentran paso a paso las fases para conseguir un buen confitado y los consejos y trucos para mejorar el resultado final.

El de cerdo, muy común en ambos países vecinos, Francia y España, en la región de los Pirineos, es muy bueno, y se puede hacer también en aceite de oliva virgen extra. Las piezas a elegir son chuletas con palo –cortadas una por cada palo, para que sean gorditas, no una con palo y otra sin él, y sin el hueso del centro–, pero no las de lomo alto; también se puede hacer con costillas con bastante carne, tal como se ofrecen hoy en el mercado. En ambos casos queda delicioso y es posible que sea más rico con costillas, sobre todo para los gustosos de chupar huesos.

Aplastar los ajos con su piel hasta que queden rotos pero no machacados. Machacar en el mortero la pimienta hasta dejarla en trozos, no molida, para luego poderla retirar cuando haga falta. Frotar la carne con sal gorda y la pimienta troceada, meter los ajos aplastados entre piezas y dejar en un cuenco de porcelana o una bolsa de plástico 24 horas en el frigorífico. Mover una vez para que todas las partes estén en contacto con ajos y sal.

Cuando llegue el momento de hacer el confit, sacar del frigorífico las piezas 1 hora antes de comenzar.

Calentar en un cazo o cazuela la manteca –o la grasa de oca o pato si es la opción elegida– sobre fuego suave hasta que se funda, o el aceite. Limpiar las chuletas o costillas del exceso de sal, pimienta y ajo con papel de cocina. Introducir en la grasa caliente, no hirviente, y dejarlas sobre fuego muy suave o en el horno caliente a unos 110º -120º C. Las chuletas estarán en 1 hora un poco larga, y las costillas en un poco menos de 1 hora.

Dejar que se temple un poco y sacar las chuletas del cazo o cazuela. Introducirlas en los botes necesarios esterilizados en agua hirviendo –en este caso, para 3 chuletas, uno de 0,650 l de capacidad–. Verter la manteca aún caliente filtrada por un colador, pero cuidar de que no caigan los jugos acuosos que estarán en el fondo –una gelatina excepcional que se puede aprovechar en una salsa o guiso–. Si es necesario, añadir un poco más de manteca fundida para que toda la carne esté sumergida en manteca. Cerrar el bote y conservar en frigorífico cuando se haya enfriado.