CEBOLLAS ESTOFADAS

A veces se olvida que cuando se va a servir en la mesa un vino excepcional, también las guarniciones que acompañan un plato –necesariamente respetuoso con el vino– tienen que hacer una reverencia ante su condición única para no estorbar en nada su apreciación por los comensales.  Es mi opinión, y también creo que ocurre lo mismo en sentido contrario cuando en la mesa se ofrece algún plato casi mágico. El equilibrio debe reinar siempre sobre los manteles

Estas cebollas, muy bonitas con su corte dorado y deliciosas por su ternura interior y su sabor churruscado, que no quemado, acompañan cualquier carne asada, al vapor o escalfada con gran dignidad, incluso algún pescado hecho por procedimientos semejantes y, combinadas con alguna otra verdura al vapor. Son una guarnición excelente y refinada. Un poco de sal y de aceite o de mantequilla de muy buena calidad es todo lo necesario en su confección.

Se pueden servir, sin embargo, como una entrada, que estará mejor si se le añade alguna especia más, siempre que no se sirvan con un vino tan extraordinario que no le convenga el estorbo de demasiados aromas y añadidos, volvemos al principio, el equilibrio en la mesa.

 

Poner a calentar una sartén de tamaño suficiente para acostar las cuatro mitades de las cebollas en el fondo sobre un fuego bajísimo, muy suave.

Pelar las cebollas –elegidas de las más redondas–, retirar un poco del fondo y de la parte superior, en cortes bien paralelos entre sí, y partirlas en dos mitades iguales con un corte paralelo a los otros dos. Espolvorear las pizcas de sal sobre el corte y repartir el aceite entre las cuatro al tiempo que se acuestan sobre la sartén con el corte hacia abajo. Tapar la sartén y colocarla sobre fuego muy, muy suave para que se estofen durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo, darles la vuelta con mucho cuidado y una espátula. El corte estará un poco dorado. Estofar otros diez minutos y volver a dar la vuelta para que se terminen de dorar durante otros 5-6 minutos. Eso es todo.

CONSEJOS: Si las cebollas que se tengan o se hayan comprado son quizá un poco grandes y el corte tenga un diámetro superior a 6-7 cm, no hay más que retirar alguna capa a las mitades de cebolla, que se guardan para otro plato.

Si se quieren servir como entrada se puede aumentar la cantidad al doble o a lo que se quiera.