CARRILLERAS DE IBÉRICO CON QUINOA

Calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite y sobre fuego suave echar las cebollas para que se ablanden un poco.
Mientras, limpiar las carrilleras de la tez –una capa fina de tejido un poco tornasolado y duro que tienen en un lado– y de grasa exterior, si tienen mucha. Salpimentarlas.
Retirar las cebollas a la cazuela en la que se van a hacer las carrilleras –tiene que ser de mediana altura y que pueda ir al horno, de hierro, de acero, de barro y con tapa–. Añadir el resto del aceite a la sartén, pasar las carrilleras por harina, sacudir el exceso y sofreírlas por las dos caras sin preocuparse de que se cocinen, que se doren y ya está. Luego tirar toda la grasa que quede en la sartén –no los jugos dorados que estén en el fondo– y reunir todas las carrilleras en la sartén, sobre el fuego. Añadir el brandy y, cuando casi se haya consumido, el vino de Jerez. Pasarlas a la cazuela en la que está la cebolla, añadir a la sartén el fondo, un poco de tomillo y un pellizco de flores de espliego que se deshacen entre los dedos mientras se esparcen. Dar un hervor y echar por encima de las carrilleras. Tienen que quedar casi cubiertas, no del todo.

Tapar la cazuela, introducirla en el horno ya caliente a 125º C o menos si se enciende el ventilador. La cocción durará unas 3 horas –menos cuando se enciende el ventilador del horno– o hasta que una pieza de carne se atraviese bien con un palillo, pero sin que se deshaga. Eso, que se deshagan, ocurre cuando están demasiado cocinadas. Se pueden cocinar a 105º C durante unas 6-7 horas, la textura será mejor, pero habrá que disminuir un poco el líquido de cocción. Se consume menos líquido en una cocción a baja temperatura. Al final, retirar con una cuchara el exceso de grasa que sobrenade en la salsa. Sacar las carrilleras y, si se quiere, pasar la salsa por el chino –la de la imagen está pasada, queda mejor– pero se puede servir sin pasar. En los dos casos comprobar el punto de sal y rectificar si hace falta.
Para este braseado tan clásico de la cocina española, la quinua, el grano sagrado de los incas, es una compañía original y deliciosa, con almendras y pistachos. También le van otros acompañamientos, como el arroz con cebolla y pasas o el arroz al limón.