CARRILLERAS DE CERDO DEL PAÍS VASCO-FRANCÉS

Hace unos días vi yendo y viniendo por la casa de un lado a otro el programa de Les cahiers de Julie. Quiero decir que no lo vi con mucho detalle. Me enteré, sin embargo, de que había viajado al País Vasco-francés y de que estaban haciendo en una de las cocinas que visitó en el programa un guiso de carrilleras de cerdo del país con salsa de pimientos rojos, que eran de tamaño mediano. El hombre amabilísimo que estaba al mando de las cazuelas dijo que no eran picantes, que a veces añadía algún espelette al final, pero que cuando era para tantas personas, no se atrevía. Bueno, yo aquí donde vivo, he escogido unos pimientos del tipo de Mallorca, largos y no muy grandes, que al final de la temporada están ya de un rojo oscuro, y tienen un sabor más suave que los últimos morrones. La verdad es que ha quedado muy bien en este braseado espectacular de color y sin una gota de pimentón. Los aromas los he puesto yo a mi gusto, entre idas y venidas no me enteré de con qué perfumaban el guiso. Por lo menos ha quedado muy parecido al original. El brillo de la salsa no es de grasa que sobrenade. Es la propia salsa, su sustancia, la que brilla.

 

Picar la cebolla, lavar, retirar las semillas a los pimientos y cortarlos en trozos tamaño sello de correos y poner todo en una cazuela con los ajos sin pelar y 2 cucharadas de aceite a fuego muy suave, bien tapado, para que se estofe un buen rato, como 30 minutos, hasta que estén blandos, no hechos del todo.

Encender el horno arriba y abajo a 95- 100º C.

Limpiar las carrilleras de pieles y exceso de grasa. Calentar el resto del aceite en una sartén y freír las rebanaditas de pan. Retirar y sofreír las carrilleras bien salpimentadas por sus dos caras para pasarlas a una cazuela o brasera en el que quepan bien sin quedar muy separadas, que se hagan el amor unas a otras.

Pasar los pimientos estofados junto con el pan frito y los ajos ya pelados de su piel por la batidora, aligerar con el fondo de carne o cerdo -es posible que no haga falta todo el fondo- y verter sobre las carrilleras hasta casi cubrirlas, Añadir la salvia y el espliego y acercar al fuego hasta que rompa el hervor. Cubrir la cazuela e introducir en el horno durante unas 4 horas.

Al sacar del horno probar la salsa por si hay que añadir algo de sal. No, no se me había olvidado añadir sal a la salsa, siempre espero hasta el último momento para corregir de sal. Si me paso antes, ya no tiene remedio.

Servir con una polenta ligera perfumada con pimienta y nuez moscada o macis. Está buenísima y le va muy bien a este braseado.

NOTA: Como es natural se puede añadir un poco de guindila a este guiso o de pimentón picante, al gusto de cada cual.