CARPACCIO DE SALMÓN

Los pescados frescos que se van a servir crudos deberán ser congelados imperativamente durante por lo menos 120 horas en un congelador doméstico, que alcance los -20º C, para evitar las consecuencias de una intoxicación por anisaki. En este caso en particular es, además, útil, pues se corta mucho mejor cuando el pescado está ligeramente congelado, no «muy» congelado. Si está demasiado duro se romperá en mil pedazos y solamente servirá para hacer un filete tártaro de salmón, que tampoco está tan mal.

La flor de sal –excelente de Mallorca, Añano, Torrevieja– se puede sustituir muy bien por una sal gorda de toda la vida, que en España es de excelente calidad. También se puede utilizar sal Maldon, que tiene un proceso especial de cristalización u otras especialidades de flor de sal de otros países.

Comprar 7 días antes como mínimo del día previsto para servir el salmón la cantidad de pescado fresco en una pieza, con su piel –será mejor para esta preparación cuanto más cerca de la cola–. Envolverlo en varias vueltas de film plástico alimentario para aislarlo del aire, el peor enemigo de los alimentos que se van a congelar, y colocarlo sobre una bandeja, para que se mantenga totalmente plano, durante 6 días. 12 horas antes de prepararlo, sacarlo del congelador y dejarlo en el compartimento del frigorífico.
Cuando aún esté ligeramente congelado, muy firme pero no duro como piedra, colocarlo, la piel hacia abajo, sobre una buena tabla larga y amplia. Con un cuchillo jamonero, que es muy parecido al que sirve para filetear el salmón –largo, flexible y muy afilado–, cortar el pescado al sesgo en filetes finísimos y lo más grandes que se pueda, cuidando de que no se desmenucen por los lados. Ir colocando los filetes en plano, en una gran bandeja o fuente, mejor si es plana. Espolvorear con la pimienta y repartir la sal por encima.
Picar las cebollitas y los pepinillos y colocarlos en 2 cuencos pequeños. En otro poner las alcaparras. Mezclar el rábano picante con el queso de untar y colocarlo en otro cuenco.
Servir el carpaccio con sus acompañamientos y el pan de centeno y trigo o de masa madre de escanda y kamut.
Un vino blanco seco y fresco, un fino sería también adecuado, acompañará muy bien este plato delicioso.