CARNE SECA

En realidad esta carne se hace con piezas escogidas de vaca o res, que es como queda mejor y así se prepara en Nuevo León y Coahuila, México. Pero no están los tiempos para esos dispendios. Además, no sé con exactitud cómo se preparan estas carnes. Me lo he imaginado estudiando como se hace el tasajo, el charqui, aunque estos no se desmenuzan, e intentando imitar este tipo de producto regiomontano, que conozco bien, pero envasado en México y en la encimera de mi cocina. Propongo esta receta para aquellos que no puedan disponer de la carne seca necesaria para hacer, por ejemplo, una machaca o machacado de Monterrey, de Nuevo León, cuya receta pueden encontrar en el enlace. La cantidad de carne seca que se obtiene –300-400 g de los 1000 g de carne iniciales– puede ser mayor o menor según que la carne se seque más o menos después de machacarla, pero nunca llega ni a la mitad. En la cocción y en el secado se pierde mucho peso.

Comenzar por poner la carne en un puchero cubierta de líquido –el caldo y más agua– y todas las especias, pero no la sal. Cocinarla durante 2 y 1/2 horas –reponiendo agua cuando sea preciso. Cuando se atraviese bien con un palillo, dejar en ebullición hasta que se reduzca el líquido a la mitad. Dejarla enfriar en el caldo.
Deshebrar la carne tirando de las fibras y retirando pieles y venas. Sobre una tabla de madera grande bien espolvoreada con sal gorda, extender las fibras de carne ordenadas en filas. Repartir por encima más sal gorda y un poco de pimienta molida. Majarla con una piedra gorrona, que es un canto rodado, o un mazo de carnes, para aplastar las fibras. Colocarla en una bandeja en filas ordenadas y dejarla reposar al fresco 8 o 24 horas.
Encender el horno a 50º C.
Colocar la carne sobre la bandeja del horno, bien extendida, sobre un papel de cocina y cubierta con otro papel. Dejarla hasta que se seque casi, unas 3 horas. Sacarla del horno y esperar unas horas para que esté casi seca del todo pero aún flexible antes de guardarla en una bolsa de plástico hasta su uso.

NOTA: En lugares de veranos calurosos y muy secos se puede dejar la carne en una habitación cerrada –para que se convierta en un «horno». Se secará con rapidez, en más tiempo, claro, se ahorra energía y no se calienta la cocina.