CARNE DESMECHADA A LA MEXICANA, pero … a mi manera

En realidad esta receta no es exactamente la de la carne desmechada del norte de México porque, para empezar, aquella se hace con carne de res, de vaca, el ganado que está más presente en la región norteña del país, y para seguir, las especias y condimentos que yo he pensado para esta receta consiste en una mezcla de varios tomados de otros de la cocina mexicana, como el zumo de naranja agria, o de la española, como el pimentón en sustitución de los chiles secos mexicanos. Pero está muy rico, que es lo importante y es mi interpretación de este plato delicioso de la tradición mexicana.

 

Llenar una cazuela en la que quepa el trozo de carne con el agua suficiente para cubrirla y añadir bastante sal, pimienta, pimienta gorda o de Jamaica, orégano, los dos dientes de ajo sin pelar y las hojas de laurel. Al mismo tiempo poner un cazo de tamaño medio con agua sola a hervir -para escaldar la carne-.

Colocar la carne en una cazuela o recipiente en la que quede justa y encima del escurreplatos del fregadero, para evitar salpicaduras de agua caliente. Cuando el agua del cazo hierva. verterla con cuidado encima de la carne para que se escalde durante 1-2 minutos. Escurrirla y dejar en espera. Cuando el agua de la cazuela hierva, introducir la carne sujetándola con dos espátulas. Esperar a que vuelva el hervor del agua que debe cubrirla para bajar el fuego a suave. La carne debe hervir de continuo y con suavidad, pero en hervor que se vea durante dos horas. Añadir agua cuando falte para que esté cubierta.

Mientras tanto preparar el adobo que la acompañará. En una sartén grande calentar la mitad del aceite y echar la cebolla y el ajo pelado y picado. Añadir los chiles xalapeños en rajas -con las semillas si se quiere más picante- y esperar a que estén un poco tiernos, sin que hayan tomado color. Entonces añadir el pimentón, con más aceite si se seca mucho el sofrito y, a continuación, para que no se queme el pimentón, los tomates ya troceados, frescos o de lata. Cuando el sofrito esté cremoso y sabroso, añadir el zumo de naranja -y el vinagre, si la naranja era dulce- y el caldo de cocer la carne que vaya necesitando para que se convierta en una salsa espesa y sabrosa.

Cuando la carne esté en su punto pasado el tiempo de cocción, pasarla a una tabla y con dos tenedores desmecharla hasta reducirla a las hebras que se ven en la foto. Añadir la carne desmechada al sofrito de la sartén y un poco más del caldo en que se cocinó bajar el fuego bajo la sartén y dejar cocinar unos minutos. Probar de sal y corregir si hace falta.

Para servir acompañar de plátanos o patacones o tostones fritos y unos frijoles refritos o, si se prefiere, arroz blanco. Se suele acompañar de una salsa estilo barbacoa, cuya receta casera se puede encontrar en este enlace, pero yo creo que con el sofrito en el que se cocinó basta y, además, por ahí venden salsas industriales, si se prefieren.