CARDAMOMO. POLLO CON CARDAMOMO

El cardamomo, originario de Sri Lanka, antes para los occidentales Ceilán, pertenece a la misma familia que el jengibre, la de las zingiberáceas, y se encuentra en distintos géneros. Se sabe que ya se utilizaba en Grecia en el siglo IV AC y fue especia de gran importancia en la cocina romana.
Se usan sus frutos secos, unos granos en general del tamaño de la semilla de un limón o un poco más grandes. Se presentan en nuestro mundo sobre todo en dos variedades, de grano verde y de grano blanco. Se machacan los granos, que así dejan libres las semillas, muy a menudo oscuras y pequeñas, cuando se quieren añadir a los guisos o se utilizan en las mezclas de especias comunes en Asia, lo que conocemos como “currys”. También se utilizan enteros, cuando se incluyen en el arroz al vapor en India, Paquistan, y todo el Kurdistán, en el arroz con leche indio o en el café en los países de Eurasia, como Turquía, etc. Hay otros tipos de esta especia, como la que se conoce como “cardamomo negro”, de grano más grande, del tamaño de una aceituna pequeña y de color oscuro, como churruscado. Es habitual en las mezclas de especias de Indonesia y, en general, del sudeste asiático.
El cardamomo tiene un aroma muy característico que, sin parecerse al de la menta, del que es responsable en lugar preminente el mentol, al introducirse por la nariz la despeja, como éste.
El cardamomo le va muy, pero que muy bien al arroz, tanto salado como dulce, a los guisos de pollo y otras carnes blancas y menos blancas, como la de cordero, por lo que se encuentran en casi todos los preparados de los países de la península indostánica, de Eurasia y del norte de África de estas carnes. Pese a lo extraño que pueda parecer, le va genial al chocolate, junto a otras especias bien aromáticas, como el clavo, la pimienta, la nuez moscada o el macís, en cantidades más que moderadas, como bien saben los mexicanos, que perfuman el chocolate a la taza como nadie. También a algunas verduras y, desde luego, a muchos dulces navideños del centro y norte de Europa.

Salpimentar los trozos de pollo. Calentar en una buena cazuela el aceite o la mantequilla (mejor clarificada) y sofreír la carne por todos lados. Retirar y reservar.
Echar en la cazuela las cebollas y el puerro y sofreír suavemente hasta que esté el sofrito suave y con poco color.
Mientras tanto, machacar en el mortero las especias que estén en grano y la mitad de los granos de cardamomo, reservando el resto.
Meter el pollo en la cazuela otra vez, mojar con el caldo o el agua y añadir las especias. Dejarlo a fuego suave hasta que esté tierno, de 30 minutos a más de 1 hora, dependiendo de la calidad, el tamaño y la edad del pollo.
Al final, sacar la carne, colocarla en la fuente de servicio y, si se quiere, pasar la salsa por el chino. Añadirle en el último momento los granos de cardamomo reservados un poco machacados. Verter por encima de la carne.
Servir con arroz blanco o un arroz basmati con cardamomo, o incluso con un arroz al limón, que le irá igual de bien.