CARBONADA ARGENTINA

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 k de carne de vaca en cubos de 3 cm --culata de contra, morrillo, nervio
  • 2 cuch.de harina
  • Sal y pimienta
  • Manteca de cerdo o aceite
  • 1 k de cebollas cortadas en lonchas finas
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 ají o 1 guindilla pequeña roja, picada
  • ½ k de calabaza en trozos o
  • 1 calabaza redonda grande --35 cm diámetro
  • 1/3 l. de fondo de carne oscuro
  • 1 hoja de laurel
  • 2 ramas de perejil
  • 2 pellizcos de orégano
  • 1 choclo --mazorca de maíz tierno, en rodajas o 200 g de maíz
  • 2 melocotones pelados u orejones de melocotón,en trozos o 75 g de orejones de melocotón --a remojo
  • 2 peras peladas, sin semillas y en trozos
  • 1-2 patatas cortada en cubos
  • Sal, pimienta, pimentón, cominos

CARBONADARGENTINASITE

 

Es esta la versión del norte de Argentina de una carbonada europea, española. Tiene toques de origen peninsular, como las frutas en un guiso de carne, de las que tan gustosos fueron los hispanoárabes y nuestros cocineros de los siglos de oro de la cocina española, como Nola o Martínez Montiño, junto a otros de origen indígena evidente, como cocinar la carne, sus verduras y frutas dentro de la calabaza –que se pondría lo más seguro enterrada en un hoyo con piedras calentadas por el fuego en el fondo y cubierta con hojas grandes, más piedras calentadas y tierra, forma de cocinar que se repite con variantes en todo el continente americano–, la presencia de la mazorca de maíz en rodajas y la patata, la papa.

Comenzar el trabajo por la mañana temprano si el plato es para el mediodía o a mediodía si es para la noche.
Encender el horno a 100º – 110º C.
Revolver la carne con un poco de sal y pimienta y luego enharinar por encima.
En una cazuela o brasera, calentar 1 cucharada con copo de manteca de cerdo –sería lo más clásico– o 2-3 cucharadas de aceite y sofreír la carne por todos lados hasta que se dore bien. Retirarla, y añadir las cebollas, dejándolas hasta que se doren. Añadir el ajo y el ají o guindilla, 1 cucharada de pimentón, sofreír bien sin que se queme, y luego seguir con el fondo oscuro, la carne sofrita con todos sus jugos, las hierbas y el agua necesaria para casi cubrir la carne. Añadir la calabaza, el maíz, los melocotones, las peras y las patatas. Machacar 1 cucharadita de cominos y añadirla al guiso. En este momento es cuando se introduciría todo el preparado dentro de la calabaza ya vaciada de todas sus semillas y de parte de la carne más fibrosa, para hacer hueco al guiso. Va a sustituir a la cazuela, pues soporta muy bien el horno a esa temperatura.

La carbonada ya terminada su cocción en calabaza, con la mitad de ingredientes que los indicados en la receta y una calabaza de unos 20 cm.

Tapar la cazuela –o la calabaza– e introducirla en el horno, dejándola por espacio de 5-6 horas y vigilando que no se quede sin líquido.
Al final, si quedara demasiada grasa por encima, retirarla con una cuchara. Probar de sal y sazón y rectificar.

La carbonada se hace en la temporada de las calabazas redondeadas, en otoño en el hemisferio norte, dentro de una misma, que hace las veces de brasera o cazuela. Al servirla, se arrancan con la cuchara los trozos de calabaza de las paredes, como aconseja servir su crema de calabaza Paul Bocuse, ya legendaria. Es mejor indicar el diámetro aproximado de la calabaza que el peso –como se ha hecho en esta receta– porque no todas están igual de llenas y el peso no puede considerarse como guía para la compra.
Como sobrará carne de calabaza si se hace así, al día siguiente se hace una sopa o, mejor, crema. La verdura habrá quedado cremosa e impregnada de los jugos del guiso, maravilloso.

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