CAPARRONES RIOJANOS

Poner los caparrones escurridos del agua de remojo en un puchero al fuego cubiertos de agua fría. Si está muy adelantada la temporada puede ser necesario cambiar el agua después de 10 minutos de cocción, cuidando de que no se queden secos. Entonces poner el puchero al fuego otra vez con la legumbre bien cubierta de agua fría y con unas cucharadas de aceite crudo, la oreja o la mano, el tocino y el chorizo. Añadir agua fría siempre que sea necesario.
Cuando lleven una buena hora cociendo, hacer un sofrito en el resto del aceite con la cebolla, los ajos picados y la rama de perejil y añadirla al guiso.
Tras unos minutos, probar de sal y añadir la que sea necesaria (depende de si la oreja es fresca o en sal o del salado del tocino), además de un poco de pimienta.
Dejar en suave cocción hasta que estén los caparrones tiernos. Trocear el tocino, el chorizo y la oreja. Retirar la rama de perejil.
Se puede añadir en el último momento la yema de huevo cocido machacada y desleída con un poco de la salsa de los caparrones, si se quiere, no es imprescindible. A partir de este momento el guiso, en este caso, no habría de hervir más.

Los caparrones suelen estar secos la mayor parte del año. Pero al principio de la temporada, finales del verano y principios del otoño, se pueden encontrar en ocasiones frescos o tan recientes que no hace falta remojarlos.
Son una serie de variedades de alubias típicas de la Rioja. Los hay manchados con una mitad roja y otra blanca, aproximadamente, también conocidos como «de la Virgen» pintos, incluso casi negros. Ya cocinados en los caparrones manchados o pintos se iguala su color en un tono dorado cobrizo, son deliciosos y casan estupendamente con las carnes saladillas o frescas de cerdo, que hacen sus salsas ligadas y apetitosas, lo que se agradece ya en el otoño.