CANELONES DE CUARESMA DE SARDINAS Y ESPINACAS

Los ingredientes para hacer los canelones de sardinas y espinacas para 2 personas. Los canelones crudos, abajo a la izquierda, y cocidos sobre un paño arriba, y todo lo demás. Sardinas, espinacas, cebolla, ajo, aceite, salsa de tomate y leche para la bechamel. La caja amarilla que aparenta ser lata de sardinas es un bloc de apuntes. ¡Un engaño, pero bonito!

El plato de los canelones de cuaresma con sardinas y espinacas es un recuerdo de mi infancia, que me encantaba, que luego he hecho mucho a mis hijos, a los que también les gustaba, y que casi había olvidado. Pero es delicioso y lleno de sabor,  por lo que lo he recuperado tal como era, de vigilia. Como es natural se puede hacer con sardinas frescas asadas, pero las de lata tienen un sabor excelente y una textura muy a propósito para rellenar los canelones sin soltar jugos que aguarían el relleno ni las espinas que en las de lata están confitadas, fundidas.  Es otra muestra de las cocinas de cuaresma que, por desgracia y como las de otras épocas, vamos olvidando y que hay que conservar cocinándolas de vez en cuando.

Me ha llamado la atención que en las revistas especializadas y por internet se ofrecen recetas de canelones de cuaresma con merluza, langostinos, rape, bacalao, incluso varios pescados y mariscos en el mismo plato, todo en grandes cantidades. No es que me parezca mal,  en absoluto, unos canelones llenos de todos esos alimentos extraordinarios serán exquisitos. No es cuestión de cumplir una serie de preceptos alimentarios de penitencia que hoy no tienen sentido, quiero dejarlo muy claro. Se trata más bien de que quiero con este y otros platos hacer un homenaje a la imaginación y la creatividad de las personas que diseñaron unas comidas menguadas por las normas de la dieta religiosa y la pobreza de los ingredientes a su disposición y, sin embargo, maravillosas en su aspecto, llenas de sabor y con respeto al equilibrio de la alimentación más saludable.

No recuerdo que aquellos canelones tuvieran unos piñones, pero se les pueden añadir, porque casan muy bien con las espinacas. También había en aquellos días otros canelones de vigilia, de abstinencia y sin lacticinios. Se hacían con sofrito de cebolla y ajo en aceite, las espinadas, todo en mayor cantidad, claro, unas cuantas pasas remojadas en agua y un buen puñado de piñones sofritos con todo lo demás. Una vez rellenos los canelones, se riegan con un poco de aceite de oliva virgen extra y se esparce por encima pan rallado o en migas finas frito en el mismo aceite. Se terminan en el horno, porque la pasta hervida queda genial tostada en el horno.

Hay algunas otras recetas de pasta para los días de abstinencia o para vegetarianos excelentes, como la lasagna de pesto. Lasaña con tomates secos y espinacas.  La pasta como en Altamura. Pasta con batata. Pasta con verdura y salsa huancaina. Como es natural se pueden cocinar cualquier día y no para dar de comer a penitentes en cuaresma sino para deleitar a los comensales de nuestra mesa con platos maravillosos surgidos gracias a la inventiva de nuestras abuelas para sacar el mejor partido a la humildad de las despensas y las reglas religiosas.

 

Comenzar por picar la cebolla y el ajo para sofreírlos en una sartén honda o un cazo en 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. Mientras se van ablandando, poner un cazo grande lleno de agua con sal para cocer los canelones, que se echan cuando esté hirviendo de uno en uno para que no se peguen. Remover con precaución de vez en cuando. Seguir las indicaciones del fabricante, pero suelen bastar 5-6 minutos de cocción. Sacarlos del cazo con una espumadera y acostarlos uno por uno en un paño limpio para que se sequen.

Cuando el sofrito esté ya casi a punto de adquirir color echar las espinacas lavadas y picadas, removiendo a menudo hasta que estén bien mustias y tiernas, unos 10 minutos, para terminar con 2 cucharadas de salsa de tomate, dar unas vueltas, añadir un poco de sal, otro poco de pimienta y de orégano y retirar del fuego para revolver con las sardinas escurridas de su aceite, que se trocean con la cuchara de madera que se esté utilizando. Probar de sazón para corregir y dejar templar.

Encender el horno con el grill a 175º C.

Cubrir el fondo de una fuente de horno con lo que queda de la salsa de tomate. Sobre uno de los canelones cocidos colocar la sexta parte –más o menos, que tampoco hay que medirlo– del relleno de espinacas y sardinas, envolver el relleno haciendo el canelón e ir colocando bien juntitos sobre el tomate que está en la fuente.

Preparar una bechamel con un poco de aceite de oliva virgen extra o de mantequilla y 1 cucharada de harina –la cantidad de mantequilla o aceite será la necesaria para humedecer en grasa la harina, ni un gramo más– que, una vez sofrita, se mojará con 400 ml de leche entera fría o un poco más, si hace falta. Seguir las instrucciones del enlace y dejarla cocer unos 10 minutos a fuego suave –luego terminará su cocción con los canelones en el horno– y perfumar con un poco de nuez moscada. Entonces regar los canelones con la bechamel.

A mi me gusta espolvorear un poco de parmesano recién rallado por encima, pero eso va en gustos, se pueden gratinar sólo con la bechamel y hasta con un poco de pan rallado frito, en plan de cuaresma estricto.

El resultado, la fuente recién salida del horno, con los canelones rodeados de burbujas hirvientes de la bechamel ya un poco combinada con la salsa de tomate, es  …

irresistible. Todo un plato de cuaresma.