CANELA. PASTEL DE SALMÓN CON SALSA DE PIMIENTOS

Canela de Ceylán, hoy Sri Lanka –Cinnamomum ceylanicus o verum–, en rama y en polvo. Hay otras canelas, como la china –Cinnamomum cassia–, que se prefiere en los países de África, y canela alcanforera –Cinamomum canphora.

 

Es la corteza seca y enrollada de un árbol de Ceilán, la de mejor calidad, y de otro de la China, que a mi me gusta más a pesar de todo. Fue especia apreciadísima que alcanzaba en el comercio antiguo precios de lumbre. El Cantar de los Cantares relata cómo Salomón conoció y probó por primera vez este aroma afrodisíaco, llamado “Cinamomo”, de la mano de la hermosa y seductora Reina de Saba.
Se utiliza entera, en los trozos de corteza enrollada que llamamos “palo” de canela, o molida, la misma corteza molida en un polvo muy fino.
Hoy la canela la echamos en la cocina occidental más que nada en los dulces, desde el arroz con leche o la tarta de manzana a la sopa de almendras, pasando por los bizcochos borrachos de Guadalajara, pero hay que recuperar su uso en el especiado de verduras, pescados y carnes, a los que añade deliciosos aromas.
La canela casa con multitud de otras especias de aromas potentes, como el clavo, la nuez moscada o su arilo, el macis, la pimienta, la pimienta de Jamaica, el jengibre y con otros muchos aromas, como la cáscara de limón o de naranja.
Le va muy bien a las verduras de olor, a los pescados azules, a las carnes grasas, a los patés y pasteles de carne y, naturalmente, a los dulces.

Hacer un caldo corto hirviendo un rato el casco de cebolla con el perejil, el laurel, la canela y la pimienta. Añadir el vino y sal y meter el pescado. Bajar el fuego al mínimo para que no vuelva casi a hervir y retirar del calor al cabo de 8-10 min. Dejar reposar fuera del fuego.
En un plato poner la miga desmenuzada con la leche suficiente para remojarla.
Sacar el pescado del caldo. Limpiarlo de piel y espinas y desmenuzarlo entre los dedos, no machacarlo.
En un cuenco colocar el pescado. Añadir el pan un poco escurrido y , este sí, más desmenuzado, la salsa de tomate, los huevos batidos y un poco de sal, pimienta, una pizca de canela molida –si se desea un aroma más intenso a la especia– y 1-2 clavos molidos. Probar de sal y rectificar.
Echar la mezcla en un molde que se ha engrasado en su interior con aceite o mantequilla y se ha envuelto en pan rallado.
Cocer a baño maría en horno suave (160-165º C) hasta que esté cuajado o un poco más de tiempo en horno a 100º C, con lo que no es necesario el baño maría.

Sacar del horno, dejar reposar unos minutos y desmoldar, si se quiere servir caliente, o unas horas si se va a ofrecer a temperatura ambiente, nunca frío del frigorífico.
En una sartén calentar el aceite y sofreír la cebolla y los pimientos a fuego más bien suave hasta que estén suaves. Salpimentar, añadir un poco de zumo de limón y, si se desea, más aceite. Se puede pasar por la batidora o dejar así. Servir con el pastel de pescado templado o caliente.