CALAMARES RELLENOS DE CARNE

La combinación de especias de este plato está inspirada en una salsa para calamares rellenos de carne de uno de los libros, El mar, de Apicio, el cocinero –o cocineros, quién sabe– más famoso del Imperio Romano. La salsa española sustituye con ventaja al fondo de carne del original que, por lo demás, es muy parecido. De esta costumbre de rellenar calamares con carne son herederos sin duda los clásicos de la cocina catalana, que hoy se rellenan con jamón y carne. La alcaravea, muy utilizada en la cocina romana, tiene un aroma muy intenso pero más suave, más delicado para pescados que el del comino y, lo que no deja de ser curioso, es una de las especias más queridas de la cocina nórdica para platos de pescado.

Limpiar los chipirones –este plato de la imagen está hecho con chipirones– o los calamares para colocarlos en un colador a escurrir. Cuidar de dejarlos siempre del revés, es decir, al dar la vuelta a las bolsitas para limpiarlas, dejarlas del revés. Así cerrarán la boca con el calor de la salsa en lugar de abrirla y no es necesario poner un palillo, que es muy feo. Es un truco que aprendí de mi madre hace muchos, muchos años y que es muy útil.
Mientras, amasar la carne de las salchichas –basta con vaciar las salchichas o butifarras crudas– las aletas y patitas picadas de los chipirones, el pan remojado en agua y escurrido, el huevo y un poco de pimienta.
Rellenar los cuerpos de los chipirones o los calamares con el picadillo de carne –que ya está sazonado, es de salchichas o butifarras–. Un embudo puede ayudar mucho, para rellenarlos bien y no romper las bolsas, sobre todo cuando son pequeños. Con las sobras, si queda, del relleno, se pueden formar albondiguitas para cocinar y servir con el plato, al mejor estilo medieval.
Calentar en una sartén el aceite y sofreír los cuerpos de chipirón o calamar rellenos un poco por todos lados. Espolvorear con el azúcar y verter encima el vino y esperar a que se reduzca a la mitad. Luego echar la salsa española, una pizca de alcaravea molida –o comino si no se tiene la primera– y dar un hervor de 10-15 minutos.
Servir con su salsa y adornar con unos granos de alcaravea o de otras especias, al gusto –pimienta del molinillo, por ejemplo–.

NOTA: La carne de salchicha se puede sustituir por carne picada de cerdo o ternera, sazonada con pimienta y bastante macis. Es la especia más abundante en las salchichas españolas y casi en todas las europeas desde hace más de 2000 años.