CALAMARES RELLENOS DE ARROZ

 

Calamares. Imagen Wikipedia.

Los calamares rellenos son un plato ya muy antiguo en el Mediterráneo. Se rellenaban de carne, de casquería, como mollejas de ternera o cordero o sesos, de sus propias aletas y, cuando el arroz comenzó a ser habitual en la alimentación de sus habitantes, de este cereal medio cocido con ciertos aromas y verduras. Están buenísimos. Al relleno de arroz se le puede añadir algún puñado de garbanzos ya cocidos, incluso se pueden echar en el fondo de la cazuela unos cuantos garbanzos que la convertirán casi en plato único y bien reconfortante para los fríos invernales. Si se completa con una buena ensalada de escarola y granada, tan buena en esta época, resultará un menú completo delicioso.

A los calamares que se van a utilizar para rellenar, una vez limpios por fuera de aletas y pieles, hay que darles la vuelta como un calcetín, empujando con un dedo desde el final de la bolsa para dejarlos del revés.

Así deben quedar, del revés y limpios antes de rellenarlos, porque de esta forma cierran la boca en la cocción y no es necesario coserlos o sujetarlos con un palillo. Es una costumbre vasca que aprendí de mi madre no recuerdo cuándo.

 

Encender el horno a 190º C.
Limpiar los calamares. Vaciarlos y darles la vuelta como si fueran un calcetín. Limpiarlos por dentro y dejarlos ya dados la vuelta, no volverlos a poner del derecho. Limpiar también las patitas y las aletas.

En un cazo o una sartén, calentar 1 cucharada de aceite. Sofreír ligeramente las patitas y las aletas durante 1-2 minutos, sacar y reservar en una tabla.

Añadir inmediatamente al cazo, más abierto que cerrado, el arroz y sofreír ligeramente, mojar con 200 ml de agua, salpimentar y dejar cocer a fuego mediano hasta que se consuma el agua (unos 10-12 min.). El arroz deberá quedar seco y bastante duro en su interior. Se va a terminar de cocinar en el interior de los calamares

Mientras se hace el arroz, escurrir los tomates si son en aceite o limpiarlos si son frescos y picarlos en dados. Picar las patitas y las aletas de los calamares en su tabla, mezclar con el tomate y las aceitunas, además de las hierbas. Al retirar el arroz del fuego, revolver con este picadillo. Probar de sal y pimienta y rectificar, seguro que está soso, pero no olvidar que hay aceitunas, que son saladas y soltarán su sal en la cocción. Dejar templar ligeramente

En una sartén pequeña y esperando a que se temple el picadillo, sofreír en un poco de aceite la almendra molida y el pan rallado, sin que adquieran color –ya se dorarán sobre los calamares en el horno–, pero sí un buen olor.

Salpimentar ligeramente las bolsitas de los calamares. Repartir entre ellas el relleno de arroz de modo que no queden demasiado llenas, el grano va aumentar de volumen, y colocarlas en una fuente de horno de tamaño apropiado para que estén juntos pero no revueltos ni amontonados. Echar el vino en el fondo, regar todo con un par de cucharadas de aceite y repartir la mezcla de almendra y pan fritos sobre las bolsitas de calamar, no en el fondo con líquido.

Cocer en el horno unos 15-20 minutos. Servir bien calientes.

Esta receta se presenta para 6 personas porque es un plato muy apropiado para invitar a algunos amigos y porque las fuentes normales de horno se ajustan mejor a 6 calamares medianos, como estos, que a solamente 4. Pero, cómo no, se puede hacer para menos personas. No es tan trabajoso.