CABRITO EN COCHIFRITO

Los ingredientes del cabrito en cochifrito

Siempre me había llamado mucho la atención la forma específica de cocinar diversas carnes que se llama cochifrito. El diccionario de la RAE aclara que se trata de una palabra compuesta por los términos cocho –una forma antigua de cocido– y frito. Más o menos es así, en realidad.

La manteca de cerdo es, denostada desde hace unos cuantos lustros es, cuando su calidad es excelente, adquirida en establecimientos que garanticen su pureza, una de las grasas animales más finas que existe, equiparable a la mantequilla para cocinar carnes o amasar con harinas y hacer masas dulces o saladas, incluido el hojaldre que, con manteca de cerdo, es maravilloso. Las muestras son, entre otras, los mantecados de almendra, la masa de hornazo de Salamanca o el hojaldre de manteca de las bayonesas de cabello de ángel. Como es natural y, si se prefiere o lo recomienda la dieta de un facultativo, se puede hacer este plato con aceite de oliva virgen extra.

En Extremadura, de donde es originario este modo de preparar el cabrito, se cocina en un utensilio que llaman perol, una especie de cazo de hierro de boca más abierta que el fondo y que se pone sobre las trébedes con sus tres patas apoyadas entre las brasas del fuego. Un wok pequeño –es lo que yo he utilizado– o sartén no muy grande estilo valenciana, de paredes altas, servirá muy bien y se puede hacer sobre la rejilla de la barbacoa, si es grande, al tiempo que se preparan las chuletitas de cabrito a la brasa. Todo en uno, no se puede pedir más.

Es un plato de una sencillez pasmosa y, como todo preparado sencillo, puede llegar a sublime con ingredientes de una calidad excepcional, desde el cabrito hasta la manteca y pasando por el pimentón. El resultado, espectacular.

Cortar la carne de cabrito en trozos pequeños, como dados.  Salpimentarlos y revolver bien. Poner el perol o el wok al fuego y fundir la manteca. Cuando esté caliente, echar los trozos de cabrito y sofreír al tiempo que se remueve con frecuencia. Cuando toda la carne esté sofrita, echar la cebolla y sofreír otros 3-4 minutos. Entonces repartir por encima la harina, remover y añadir agua hasta que casi cubra la carne, sólo casi. Dejar que se cocine un buen rato hasta que se consuma el agua y quede la carne en su salsilla espesita. Añadir el pimentón y el ajo machado en la tabla y, si se quiere, un poco de comino molido –a mi me encanta–. dar unas cuantas vueltas y un ligero hervor, probar de sal y sazón y corregir si hace falta.

Justo antes de servir, regar con el zumo de 1/2 limón y remover.

Se puede servir con patatitas con laurel al horno o cualquier otra guarnición que apetezca.

El zumo de limón se puede sustituir por vinagre si así se desea.