BUÑUELOS DE VIENTO

Los buñuelos de viento pertenecen a una tradición pastelera o repostera del Mediterráneo muy antigua y son de la misma familia que los bocaditos de nata o choux, relámpagos o éclaires de la repostería moderna y de algunas masas de empanadas y pasteles de la repostería salada de Europa, que ha llegado hasta Gran Bretaña en el pork pie, y que viene desde antiguo del oriente mediterráneo, cuna de la que procede el trigo.

No debe andar muy lejos de esta invención repostera la cultura hebrea, que no puede cocer en el horno nada con levadura durante la pascua de su credo. En la época de la aparición del pueblo judío en la historia, el reinado de Ramsés II, no había en la región otros cereales de cierta calidad que la cebada y el trigo, pero panificable, sólo el trigo. El escaldado imposibilita que la masa de trigo sea impermeable, plástica y maleable, porque su gluten se modifica, por lo que no puede conservar en su interior las burbujas de aire que produce su fermentación gracias a los almidones que le sirven de alimento, que también se han modificado en este proceso culinario, de modo que es muy probable que su origen se encuentre en la cocina hebrea.

La versión más básica de esta masa es el churro, frito, que se hace con una masa de harina escaldada en el mismo volumen de agua con un poco de aceite o manteca de cerdo y se encuentra en distintos formatos en todo el Mediterráneo. El churro aumenta su volumen con el calor, por lo que tiene que tener un formato estriado para no reventar con violencia durante la fritura –Cuando yo era niña mi madre quiso hacer churros en un país, en el que vivíamos en aquella época, donde no había churreras, por lo que formó unos rollitos con masa de churro y los echó en una sartén llena de aceite bien caliente; para su sorpresa, los primeros, que fueron también los últimos de la fritura, acabaron pegados en el techo, salieron disparados como proyectiles, sin consecuencias desgraciadas, menos mal–.

En el siguiente paso de desarrollo a esta masa se le añadió una cantidad variable de huevos, según la consistencia que se quisiera. El huevo le da a la masa escaldada una gran elasticidad, por lo que ya no revienta con el calor, crece al doble o triple de su volumen, y adquiere mucha delicadeza. Hay un dulce frito en Turquía con el formato de churro pero masa con mucho huevo que  se termina en un almíbar, y en otros países hay preparados semejantes de masa escaldada. Una de estas versiones de masa frita en el occidente mediterráneo es la masa de buñuelos, que ya se encuentra en los recetarios hispanomusulmanes del siglo XIII o en el Arte de cozina … de Martínez Montiño –1611–.

Poner a cocer el agua con la mantequilla, azúcar, sal, brandy y cáscara de limón. Cuando hierva a borbotones, retirar del fuego, echar la harina de golpe y mover con espátula de madera, fuerte, dando vueltas ahora otra vez sobre el fuego, hasta que se hace una bola que se agarra a la espátula. Añadir el primer huevo y trabajar con energía, con espátula o batidora de pala hasta que la masa lo absorba todo. Este es el punto más delicado pues de este primer huevo depende que la masa quede suave y elástica. Ir añadiendo los otros, uno a uno, trabajando bien la masa con cada uno, el último a cucharadas por si no hiciera falta todo –el tamaño de los huevos es variable–.

Calentar el aceite en el fuego no muy fuerte en un cazo o una sartén honda. Echar bolitas pequeñas, crece mucho. Cuando han crecido y dan vueltas solas en el aceite subir el fuego para que se doren bien por todas partes. Bajar el fuego y hacer otra tanda; así una vez tras otra hasta terminar la masa. Se comen solos, espolvoreados de azúcar glas, o rellenos de cremas diversas. En Madrid, por ejemplo, es muy clásica la crema de batata perfumada con canela y limón.

Para rellenar de crema pastelera o de la que sea, hacer un agujerito en el buñuelo e introducirla con la ayuda de una manga pastelera con boquilla mediana, del tamaño de un lápiz, lisa.

Cuando se quieren rellenar de cabello de angel (dulce de cidra o chilacayote), se les practica un corte y se rellenan con una cuchara pequeña.

En todos los casos terminar espolvoreando con azúcar.

La CREMA PASTELERA para esta cantidad de buñuelos se prepara con 1/2 l de leche entera, 3 yemas de huevo, 2 cuch llenas de almidón de maíz (Maizena), 4-5 cuch de azúcar y 15-20 g de mantequilla. Seguir las instrucciones de la receta de crema pastelera de vainilla.

DULCE DE CAMOTE O BATATA

1/2 k de camotes o batatas, en una pieza o en dos

Azúcar, la necesaria

1 palo de canela

2 tiras de piel de limón

1 yema

40 g de mantequilla

Lavar la o las batatas o camotes y pincharlos por 3-4 sitios cada uno, para que no revientes. Cocerlos en el microondas durante 10 o 15 minutos,según tamaño. Comprobar que se pueden atravesar con un palillo con facilidad, pero que no estén resecos. Sacar, partir al medio a lo largo y con dos cucharas sacar toda la pulpa. Colocar la pulpa en un utensilio que ya esté sobre una balanza en marche. Este utensilio puede ser un pucherete en el que se va a hacer la crema.

Por cada 250 g de pulpa añadir al pucherete 175 g de azúcar y 2 cucharadas de agua, la canela y el limón. Acercar a fuego suave y, sin dejar de mover esperar a que rompa el hervor suave. Seguir moviendo despacio con espátula de silicona o madera hasta que huela muy bien, el azúcar se haya disuelto, haya espesado, brille y la canela y el limón hayan inundado con sus aromas la crema. Esto puede tardar 10-15 minutos, depende de la forma del utensilio y de la cantidad que se haga. Retirar del fuego, añadir la yema y la mantequilla y batir con insistencia para mezclar perfectamente. Retirar limón y canela.  Dejar enfriar.

NOTA: En otoño es cuando están más frescos los camotes y tienen bastante agua y pocas fibras. En primavera pueden estar más secos y tener muchas fibras. Habrá que pasar la pulpa obtenida por un colador de paso grueso antes de comenzar a cocinar el dulce y añadir más agua. Con microondas se hace este dulce en poco tiempo.