BUÑUELOS DE BACALAO CON PATATA

Los buñuelos de bacalao están mucho más ricos con patata cocida que solo con harina. Bueno, están muy buenos también cuando se hacen con masa escaldada y aligerada con huevos, como la de bocaditos de nata o la que llamaba Francisco Martínez Montiño en su manual de cocina de 1611 masa de jeringa -no se asusten, que la jeringa no es otra cosa que la manga pastelera de aquella época- que es lo mismo que la de choux. Este tipo de masas, cuya preparado más elemental es el churro, son muy antiguas en el Mediterráneo y fórmulas con huevos como la de Martínez Montiño ya aparecen en los manuscritos de cocina hispanomusulmanes del siglo XIII. Algún día los haré.

No es necesario comprar lomos gruesos ni tajadas de este pescado, las migas están bien, pero siempre se puede consultar el despiece del bacalao. Es recomendable sin embargo, comprobar que las migas sean de bacalao grande, sabroso, que las láminas que forman su carne sean gruesas como un dedo, carnosas, y no trozos como sueltos de abadejos resecos, que son peces más pequeños, viven en aguas más cálidas y no tienen tanta gelatina ni grasa carnosa como los auténticos bacalaos del norte, aunque sean de la misma familia de gádidos.

El ajo y el perejil son condimentos imprescindibles. No hay que temer al ajo en estos preparados. Se recomiendan dos patatas en lugar de una sola con el mismo peso que la suma del de las dos más pequeñas, porque tardan menos en cocer y es imprescindible que la patata cueza con piel, para que no absorba agua y luego aguachine la masa. Sí, ya sé que es palabra de poco uso, pero es muy gráfica y a mí me gusta para explicar eso de que sobra agua a raudales.

 

Poner en remojo el bacalao la tarde-noche de la víspera en un lebrillo grande para que no sea necesario ni un cambio de agua. Poner las patatas lavadas con su piel a cocer en un cazo con agua salada. En otro cazo poner en agua fría el bacalao escurrido y acercar a fuego mediano. Cuando casi haya roto el hervor, apagar el fuego y dejaren reposo 5-6 más.

Mientras tanto, picar el perejil y los ajos y reservar.

Una vez cocidas las patatas, enfriarlas un poco en agua fría, pelarlas y con un tenedor hacerlas puré en una tabla. Escurrir el bacalao, secarlo entre unos papeles o trapo limpio de cocina, para que quede con la menos agua posible y picarlo con un cuchillo sobre la tabla en la que están las patatas.

En un lebrillo batir los huevos, añadir el bacalao, la patata, el perejil y el ajo. Mezclar bien añadir las 3 cucharadas de harina y los polvos de hornear. Integrarlos y comprobar que el batido tiene cuerpo suficiente como para formar buñuelos entre dos cucharas, tampoco muy, muy espesos. Si no fuera así, añadir un poco más de harina. Bien mezclado todo probar de sal, corregir y añadir un poco de pimienta y 1 cucharada de aceite.

Calentar el aceite de fritura y echar un trocito de pan. Cuando esté dorado y el aceite caliente sacar el pan e ir echando porciones de masa formadas entre dos cucharas del tamaño de una nuez aplastada. Se darán la vuelta solitos, como los de viento. Bien dorados, sacarlos a una fuente con papel absorbente e introducida en el horno caliente a 90°C y con la puerta entreabierta para que no se ablanden. La puerta entreabierta es importante.

Servir de inmediato, bien crujientes y calentitos. Es una cantidad suficiente como entrada para 6-7 personas o como plato único para 4, con una ensalada verde en ambos casos.

 

NOTAS:

Como es natural si en la mesa hay algún comensal con intolerancia al gluten de trigo, la harina se puede sustituir por fécula de patata, harina de maíz -no sémola ni mucho menos precocida, harina- o almidón de maíz, que a veces, para confundir más al consumidor, aparece como «harina fina de maíz». La maizena, para entendernos, no es harina, es almidón de maíz. La fécula de patata, incluso la de mandioca, son para esto la mejor opción, según mi criterio, y se encuentran ahora con bastante facilidad en muchos establecimientos de alimentación.

Estos buñuelos, como el bacalao,  piden el ajo a gritos. No hay que roñosear el ajo, pero si no se es gustoso de sus aromas o no sienta bien a alguno de los comensales, sustituir el ajo por 2 cucharadas de cebolla dulce rallada sin el agua que suelta al rallarla. No es lo mismo, pero sí dará un aroma que le va muy bien al bacalao, pues no se cocinará del todo en la fritura. La cebolla es de la misma familia vegetal que el ajo …