BRANDADE DE MORUE DE JUAN

Esta receta de brandada es de mi hermano Juan, de lo más original y verdaderamente exquisita. Él la utiliza en general para rellenar verduras, que quedan muy bien y componen un plato único muy saciante y sabroso.

En realidad hoy la brandada se hace muy a menudo con un poco de patata, como el atascaburras, puesto que están emparentados según mi criterio y descienden ambos preparados de la estofinade, la emulsión de bacalao seco nórdico, el estocafix medieval, con aceite de nuez que se prepara en el Macizo Central desde hace muchos siglos.

Brandada de Juan sobre alcachofas recién hervidas y vaciadas, con panko frito y terminadas en el horno.

En una sartén honda o cazo no muy grande y con 2 dedos de aceite de oliva virgen extra freír los ajos picados durante 3-4 minutos. Añadir el puerro en juliana, bajar un poco el fuego y sofreír otros 4-5 minutos. Añadir la patata pelada, lavada y en dados, cubrir la sartén, bajar el fuego y cocinar durante unos 20 minutos o hasta que esté todo suave y no muy líquido. Añadir el bacalao y sofreír un rato, hasta que se separe en las lascas de las migas.

Añadir entonces la leche concentrada, un poco de pimienta y nuez moscada y cocinar durante 10 minutos vigilando que no se pegue, aunque tiene que quedar seco, no caldoso. Probar de sal y rectificar si estuviera soso con un poco más.

Triturar con una buena batidora hasta que esté muy fino, pero en una pasta espesa.  Introducir en dos mangas pasteleras y reservar en frío o el congelador. Cuando llega el momento de utilizarlo, con la ayuda de la manga pastelera es muy fácil rellenar alcachofas, pimientos del piquillo y hasta patatas asadas y un poco vaciadas.

Las alcachofas se terminan en el horno bastante caliente durante 20-30 minutos