BRANDADA DE BACALAO

La brandada es un plato típico del sur-este de Francia, fuerte, sabroso y, al propio tiempo, de una textura delicada que asombra.

Poner las migas de bacalao a remojo en agua la víspera, casi no es necesario hacer cambio de agua. Escurrirlas, ponerlas en un cazo y cubrirlas de agua. Acercar a fuego suave y esperar a que casi rompa el hervor pero no llegue a hacerlo. Entonces retirar del calor y dejar reposar para que se temple.
Aprovechar este momento para cortar el pan en triángulos pequeños y freírlos en aceite o pintarlo con una pizca de aceite y tostarlos en el horno.
Pelar los ajos y machacarlos en un buen mortero o en el vaso de la batidora. Añadir el bacalao escurrido y seguir machacando o triturando al tiempo que se va añadiendo el aceite y la nata alternativamente, un poco de cada vez, para que el majado vaya emulsionando, espesando y se ponga suave.
Quizás no sea necesario utilizar todo el aceite o toda la nata, o quizás haya que añadir un poco más, depende del bacalao. En cualquier caso tiene que quedar espesa, cremosa y con mucho sabor a bacalao, a ajo y a aceite. Mientras se va preparando comprobar si hubiera que añadir un poco más de ajo. Probar de sal y corregir si hiciera falta. Colocar en una fuente rústica y sencilla o en un plato de los que se encuentran en la cocina, como en este caso, y adornar con las aceitunas y el pan frito.