BOULLABAISE

La boullabesa es la sopa de pescado más conocida mundialmente, se puede considerar «la sopa de pescado». Originaria de la costa de Marsella es, efectivamente, magnífica y sabrosa y con orígenes antiquísimos. Tanto que el estudioso de la gastronomía francesa Tancrède Martel, relató en una de sus contribuciones a una revista gastronómico-cultural de París en 1902, Les annales de París,  que llegó a Marsella de la mano de los focenses –fenicios de cultura griega– que navegaron hasta el oeste Mediterráneo huyendo de las luchas de poder de su región de origen. José Guardiola, en su muy reputado libro sobre la cocina de Alicante —Gastronomía alicantina, 1959, Alicante, edición del Ayuntamiento de la ciudad, pero escrito casi cincuenta años antes–, cuenta parte de esta historia y asegura que, como los focenses continuaron sus asentamientos en la costa oriental de la península, fundaron Ampurias y otras plazas más al sur, nos dejaron también la mezcla mítica de ajo, aceite y azafrán que traían del oriente, que es en parte la base de la boullabaise y que se ha conservado en nuestras costas durante siglos en espera de la llegada de los arroces más conocidos. Además, según Guardiola, los arroces del Mediterráneo se cocinan a fuego fuerte al principio –bullen, hierven– y terminan su cocción en un temblor –bajan su calor– tal como ocurre en la cocción de la boullabaise, como herencia focense.

Para la primera parte de su elaboración, cuando hierve el caldo fuerte (bouille en antiguo francés), habrá que añadir los pescados de roca de carne dura y los mariscos con su carcasa (congrio, rape, galeras, etc.). Para la segunda parte, cuando el hervor baja (baisse, en francés), los pescados de carne delicada, como los salmonetes o las colas de gambas o langostinos.
El pastis y la rouille dan el último toque a uno de los mejores platos del sur de Francia.
En la región de Marsella se encuentra la cáscara de naranja seca. Se puede añadir de todos modos fresca, o secarla al sol en la mejor temporada de las naranjas. Se conserva todo el año.

Cubrir el fondo de una buena cazuela honda o puchero (de fondo y paredes gruesas) con aceite. Colocar una capa de cebolla (en lonchas medianas), encima los tomates rallados, los ajos, el hinojo en brunoise, el laurel con el tomillo dentro y atado en ramito. Repartir el azafrán por encima. Espolvorear con un poco de sal y pimienta y añadir el trozo de cáscara de naranja. Acercar al fuego y dejar hasta que suba un buen aroma de cebolla sofrita, no dorada. Colocar por encima los pescados de carne más dura. Salpimentar y añadir el caldo de pescado y un poco de agua, siempre a fuego vivo para que rompa el hervor y se mantenga así 6-7 minutos. Entonces, bajar el fuego y añadir los pescados y mariscos de carne más tierna. Dejar otros 3-4 minutos aproximadamente. Probar de sal y pimienta y rectificar al gusto. Mientras se hace la sopa, secar en el horno, sin dorar, las rebanadas de pan. Se puede servir la sopa con todos sus pescados, después de haber retirado el bouquet garni, la cáscara de naranja y los cangrejos y galeras, si se hubieran añadido al principio. Añadir, si se desea, justo antes de servir, la copita de Pastis u otro aguardiente de hinojo. También se pueden servir los pescados a parte y el caldo con el pan y la rouille, que ligará la sopa al final, aunque se puede untar en el pan también. Encontrará la receta de la rouille en el enlace.

En este enlace encontrará también otra versión de la boullabaise, que aparece en la imagen superior. Pese a que es de bacalao salado –que allí se conoce como merlusso–, y a que es uno de los platos típicos de la navidad provenzal, también es bueno para el verano, si no se sirve hirviente, y se puede acompañar de rouille, si se desea.