BOUI-ABAISSO DE MERLUSSO A LA MAZARGUENCO

Receta de , el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 3/4 k de bacalao salado –a remojo de 24 a 36 horas o más
  • 6 cuch de aceite de oliva
  • 2 cebollas blancas, en lonchitas
  • 3-4 dientes de ajo
  • 3 tomates en conserva o 2 cuch de salsa
  • 1 k de patatas
  • Hinojo en hojas o grano o eneldo en hojas
  • 2 hojas de laurel
  • 1 tira de piel de naranja
  • Sal, si hace falta
  • Pimienta y azafrán, una pizca

BOUI-ABAISSOMERLUSSO

Es esta receta la de una bullabesa de la región del sureste de Francia en la que se habló catalán porque alternativamente perteneció al reino de Aragón y a Francia. La bullabesa o bouillabaisse en francés actual se llama así porque se cocina en dos tiempos en los que, primero, la sopa hierve a borbotones –bouille– y luego baja –baisse– su hervor hasta casi un temblor. Esta boui-abaisso es lo mismo, pero en catalán antiguo, en el que el bacalao se conocía como merluzzo o se confundía con otros pescados de menos calidad pero también salados.

Comprar tajadas de bacalao, es decir, como se puede comprobar en el enlace, la parte entre la cola o aleta caudal y donde se abre la falda del pescado. No son muy altas ni tan bajas y feas como la falda, la cola y otras partes y se encuentran en las tiendas especializadas como «tajadas». Cortar el pescado en trozos pequeños. Ponerlos a remojo en agua abundante unas 36 horas, más tiempo si el pescado era grande y las tajadas gruesas. Cambios de agua cada 8 horas.
Calentar el aceite en una olla gruesa –un caldero de hierro colado es lo ideal—sobre fuego mediano, para que la cebolla que se echa a continuación se sofría pero no se dore.
Mientras tanto pelar las patatas y cortarlas en lonchas ni gruesas ni finas, como de un poco menos de ½ cm.
Cuando la cebolla esté transparente, añadir el ajo machacado en el mortero o aplastado con la hoja de un cuchillo, los tomates troceados o la salsa, las hierbas –si son hoja y ramas, en un atadillo—y mojar con 2 l de agua. Cubrir la olla y dejar en ebullición viva unos 10 minutos. Destapar y añadir un poco de pimienta, una pizca de sal, la piel de naranja y las patatas, para que hierva otra vez vivo otros 10 minutos.
Bajar el fuego y añadir el bacalao. La ebullición debe ser ahora muy suave, tras el hervor vivo –boui, se pasa al hervor suave, bajo, abaisso, que es lo que quiere decir.
Comprobar el punto de sal y la cantidad de líquido, por si hay que añadir más agua o más sal o las dos cosas, es un plato de cuchara y la mayor o menor evaporación depende del diámetro de la olla. Retirar las hierbas, la piel de naranja y servir, si se quiere, con unas lonchitas de pan.

Según se desee, para acompañar este plato clásico para el día de San Esteban –26 de diciembre– en la Provenza se puede hacer una especie de alioli –ligazón de ajo con aceite de oliva—para espesar el caldo al final, va en gustos, como en la boullabesa de Marsella y de Toulón.

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