BOMBA RELLENA DE MOUSSE DE QUESO FRESCO

Encender el horno a 175º C.
Calentar una cazuela en la que quede suspendido al apoyarse en los bordes un cuenco grande. Cascar los huevos en el cuenco, batir un poco y colocarlo sobre el agua muy caliente, nunca hirviente, para añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que esté el batido muy firme. Retirar del calor y seguir batiendo hasta que esté casi frío. Retirar 1/5 del batido, para mezclarlo en un cuenco con la mantequilla fundida pero fría. Añadir las harinas bien mezcladas y cernidas al resto del batido y luego integrar con la mantequilla+batido reservada en el cuenco. Este procedimiento se encuentra descrito con más detalle en la receta de pan di Spagna con harina, donde se puede consultar, y comprobar, que esto mismo se puede hacer en un robot o batidora grande en cuyo bol se hayan calentado los huevos ya sin cáscara metiendo el fondo en un barreño con agua caliente del grifo. Verter sin espera en un molde de 26 cm engrasado y enharinado y cocer en el horno ya caliente hasta que suba y esté cocido en el centro– unos 25-30 minutos.
Sacar, desmoldar sobre rejilla a los 10 minutos y dejar enfriar.
Mientras se cuece y enfría el bizcocho, poner en remojo en agua fría la gelatina durante 4-5 min y escurrir en un colador. Dejar en espera. Sobre el fuego en un cazo calentar unas 5-6 cuch de agua. Rallar la cáscara de naranja y picar la cáscara confitada de naranja.
Cortar el bizcocho ya frío en lonchas de igual grosor, 1 cm más o menos –los cantos de los bordes servirán para merendar o desayunar. Cubrir con film plástico una ensaladera semiesférica o un molde que hay para ello. Ir cubriendo el interior con las lonchas del bizcocho, bien sin cortarlas –como están en esta bomba, a mí me gustan–, bien recortándolas en triángulos para hacer un dibujo de «meridianos» desde el polo de la esfera, un poco al gusto de cada cual. Con cuidado y una cuchara embeber el bizcocho ya montado en el molde o ensaladera con el almíbar preparado con el azúcar avainillada y el agua. Introducir el molde en el frigorífico.
Montar la nata en un recipiente bien frío, para lo cual puede consultarse el enlace, añadiendo el azúcar cuando se ve que comienza a subir. Comprobar que en el cazo del agua queden 2-3 cuch de agua después de hervir y, fuera del fuego, disolver la gelatina. Añadirla a la nata batida en chorrito fino y sin dejar de batir. Terminar con la cáscara rallada y el agua de azahar. Dejar de batir y mezclar con la cáscara confitada de naranja. Batir el marcarpone un poco y mezclar con la nata.
Rellenar la bomba con la crema y cubrir la parte superior, que será luego el fondo, con más lonchas de bizcocho que se embeben con el almíbar restante. Conservar en frigorífico varias horas o de un día para otro. Desmoldar sobre la fuente de servir es muy fácil con el film plástico, que se retira sin problemas.
NOTA: El relleno se puede completar con chocolate negro picado o en perlas, con el mismo aroma o con frutas confitadas variadas y azúcar avainillada en lugar de cáscara de naranja y agua de azahar.
Se puede servir con una salsa de mermelada de naranja aligerada con un poco de Gran Marnier o salsa de chocolate negro. Cuando haya niños en la mesa se debe evitar toda clase de bebidas alcohólicas. También se puede rellenar de una ganache negra, ganache de chocolate con leche o ganache de chocolate blanco batidas y mezcladas con 1 y 1/2 partes de nata montada para aligerar.