BOEUF À LA FICELLE

Buey al cordel, boeuf à la ficelle, es una forma de cocinar la carne propia de Francia y también de Gran Bretaña, en donde les encanta la carne hecha en un consomé o el pescado en un fumet o caldo . Es necesario colgar las piezas, cuando son  de carne de un cordel de bramante –lino crudo– o de algodón atado a una cuchara de madera de mango más largo que la boca de la cazuela o cazo para que no toquen el fondo del utensilio que está sobre el fuego y reciban demasiado calor. Siempre se puede hacer con la carne en un cestillo que también lo aleje del fondo, pero desde luego no es tan espectacular. Hasta se puede hacer en la mesa para que los comensales se cocinen su carne «colgada» y dentro del consomé colocado en el cazo de una fondue encendida.

En un vídeo del INA Raymond Olivier prepara su versión de este plato y lo que ata en un cordel de bramante es un hueso de caña largo cuyos extremos tapa con dos rodajas de zanahoria o nabo, no recuerdo bien, bien atados al hueso con la cuerda. También lo sirve más alambicado, por un lado la carne que sirvió para hacer el consomé en rodajas, cubierta de pepinillos cortados, salsa de tomate, el tuétano que ha sacado de varios huesos y escalfado en rodajas en un poco de consomé, queso rallado y todo gratinado al horno. Por otro las verduras de acompañamiento y las patatas, todas redondeadas –como en las imágenes de este plato– la carne escalfada en el consomé, poco hecha, regada junto a las verduras con parte del consomé y no recuerdo si alguna salsa.

Yo prefiero este modo que viene a continuación. Se puede añadir al plato expuesto en la receta el tuétano escalfado después de desangrado una o dos horas en agua muy fría –cosa que inexplicablemente Olivier no hace, sólo lo dice– aunque cada día es más difícil encontrar huesos enteros de caña para partir, pues se venden a la restauración. Hay que encargarlos.

Las piezas de carne más adecuadas para esta preparación son la parte superior (cantero, carrancha, túnel, que tiene todos esos nombres y es con la que he preparado yo este plato) de la cadera, que es la continuación del lomo del animal una vez que la pieza ha atravesado el orificio de la cadera; la tapilla o picaña –que es con la que hace el plato Olivier–; el primer filete de 4 cm de grosor de la contra, justo la parte que está a continuación de la tapilla, que es mucho más tierna y jugosa que las partes media y final. Es muy magra y muy fácil de convertir en tacos regulares de carne con poco desperdicio; puestos al despilfarro, con solomillo, como lo hacen en Gran Bretaña, con unos filetes de unos 4-5 cm de grosor del centro limpio del solomillo, pero de buey, en esta caso es importante, que se ensartan en un cordel de bramante enhebrado en una aguja de cocina y pasado por el centro. Los filetes se separan unos de otros por otras tantas rodajas de zanahoria ensartadas entre ellos. Se mete el racimo de filetes en el consomé casi hirviente, en un temblor, y se cocinan escalfados unos minutos.

 

Poner el consomé a calentar en un cazo o cazuela sobre el fuego. Probar de sal y rectificar si es necesario –mis caldos y consomés antes de servir siempre están sin nada de sal, para poder reducirlos lo necesario sin que el grado de salazón sea problema-.

Cortar la carne en 2 tacos regulares de entre 150 y 200 g y atarlos con hilo de bramante y dejar un poco del cordel largo para sujetarlo con varias vueltas antes de atarlo en una cuchara de mango más largo que la boca de la cazuela o cazo que se va a utilizar –como en la imagen superior–. Mientras se calienta el consomé, pelar las verduras y redondearlas, tallarlas de la forma que más convenga, como bolitas u ovaladas –las patatas como se pueda, según tamaño. Hervir las patatas en un cazo con agua salada y echar las otras verduras en el consomé hirviente.

Al cabo de 8 minutos de cocción de las verduras y patatas, introducir la carne colgada del cordel en el caldo, en el que quedará sumergida. Bajar el fuego para que el consomé quede en un temblor, que no hierva ya. Cocinar durante 5 minutos y sacar la carne.

Dejar reposar 3-4 minutos antes de cortar. Mientras, sacar patatas y verduras, que estarán en su punto, ni crudas ni recocidas. Echar todo en un cuenco y revolver verduras y patatas con la mantequilla en escamas.

Cortar la carne y servir con una taza del consomé, la salsa de batata y mostaza, alcaparrones, pepinillos, cebollitas, las verduras y las patatas. Se puede poner en la mesa, además, más mostaza y rábano picante rallado, y perfumar el consomé con un poco de oloroso seco de Jerez. En tal caso, servir con el mismo vino.

CONSEJO: El color de la parte exterior de la carne cocinada en un caldo o al vapor no es muy apetecible ni mucho menos estética. Es parda y fea, pero al cortarla y ver el interior rosado, se olvida. Como soy aficionada a cocinar al vapor de todo, un día que hice una pieza –un cantero de cadera, que me encanta– de vaca aliñada antes como media hora con jengibre y zumo de limón, descubrí que la carne tratada antes con zumo de limón, con un poco, tampoco mucho, para que luego no se note, adquiere un color exterior dorado, como si se hubiera asado o salteado antes de su cocción. También lo hago con las aves que se hacen en un fondo, como el ave escalfada con verduras, porque su piel adquiere brillo, como si estuviera encerada, y color dorado. Esta carne la he dejado así para que se vea. Está tan rica de una forma u otra, es sólo el aspecto exterior.