BLANQUETA DE TERNERA CON HORCHATA DE CHUFA

El otro día vi un programa de Les carnets de Julie que suele incluir regularmente la programación de la2 de TVE a distintas horas, la elaboración de la blanquette de veau, una preparación clásica de la cocina francesa, me imagino que del sur y sureste del país. Yo recuerdo que cuando aprendía algo de cocina la blanqueta se hacía con la falda de ternera en filetes gruesos. Ahora se hace con piezas más nobles, la espaldilla o la cadera, opción que he adoptado yo también. Durante el programa salió a la palestra una de las preocupaciones dietéticas de nuestro tiempo, el problema de las intolerancias alimenticias y, en este caso, a los lácteos, la nata casi obligada de la blanqueta. Pensando en las diversas opciones que se plantearon en el programa, me vino a la cabeza un producto que en España no utilizamos tanto como debiéramos. La chufa. Este tubérculo, con orígenes mediterráneos en Mesopotamia y usos alimentarios desde hace milenios en nuestra área, nos proporciona algo más que un refresco veraniego granizado.

Ya había ideado para guiarepsol.com un plato con horchata de chufas para imitar, sin copiar, otro genial, como todos los suyos, de Daviz Muñoz. Pasta con mejillones, leche de coco y café. https://www.guiarepsol.com/es/comer/recetas/recetas-con-cafe/ En este enlace pueden encontrar la receta, en la que la horchata sustituye a la leche de coco y un calamar en tiritas finas a la pasta.

Con todo esto se me ocurrió que la horchata de chufa podía ser un buen sustituto por un lado de la nata en la blanqueta, por su cierto contenido graso, y, por otro, de la harina –que no pueden ingerir los celiacos–, por la gran cantidad de almidón que contiene el tubérculo con el que se prepara. Así que manos a la obra. Aunque no le da al plato la apariencia tan blanca que sí proporciona la nata, la salsa adquiere un espesor sutil con mucho brillo que cubre, napa el guiso con delicadeza y es menos grasa.

Lo primero que hice fue comprobar si la horchata de chufa espesaba con un buen hervor de unos minutos sin perder su sabor o adquirir otros desagradables, que no le había dado cuando hice los mejillones con café. Este fue el resultado, espesaba en una crema suave y con un sabor un poco más atenuado que el de la horchata cruda, lo que conviene en este caso.

Poner las chufas ya lavadas a remojo el día antes o con 36 horas de antelación. Escurrirlas, lavarlas y triturarlas en un robot de cocina con 1 vaso de agua. Si está demasiado seco, es como tierra sin agua, añadir un poco más de agua fría. Pasarlas a un colador guarnecido con una estameña doblada 4 veces, formar una muñequilla y escurrir todo el líquido que se pueda retorciendo al máximo la estameña. Deberá haber como 200 ml de líquido. Si no fuera así, abrir la estameña, añadir un poco más de agua y repetir la operación. Saldrá una horchata muy condensada, que es lo que hace falta.

En una cazuela llena con 1 l de agua añadir el aceite, la cebolla, las zanahorias, las hierbas y los granos de pimienta con un poco de sal.

Mientras rompe el hervor del agua con las verduras, cortar la carne en trozos de 3 x 3 cm más o menos. Poner un cazo con agua a hervir y, cuando rompa el hervor, echar la carne troceada. Esperar 3-4 minutos y escurrir en un colador, para refrescar la carne al chorro de agua fría. Así se evitan las espumas que tanto afean los guisos de carne sin sofreír –como dicen los clásicos y explicó muy bien el chef Max en el programa de Julie–.

Cuando las verduras lleven 15 minutos de cocción, añadir los trozos de carne, los champiñones limpios, cortados en cuartos, un poco de pimienta molida y la nuez moscada. Cocinarlos ahora durante 10-12 minutos. probar de sal, rectificar. Sobre el fuego suave, añadir la horchata que se piense es necesaria, cuidando de remover el fondo del utensilio en el que esté, pues el almidón precipita con rapidez al fondo, tiene una textura elástica cuando se moja, parecida a la fécula de patata, y hay que rebañarlo bien del fondo. Dejar que de un hervor y espese, añadir más horchata si se quiere más salsa. Terminar con el zumo de limón, que le da un toque ácido muy agradable.

 

Servir con un arroz –largo o redondo, como se prefiera– cocinado con el caldo de carne, pues la horchata no es tan intensa ni cremosa como la nata.

NOTAS: Si se ha elegido otro tipo de carne, como la falda clásica, morcillo u otro tipo de piezas para largas cocciones, cambiar el procedimiento. Escaldar la carne y poner la cazuela con el agua y la carne en primer lugar hasta que estén casi en su punto. Luego ir añadiendo las verduras y resto de ingredientes según está indicado en la receta.

Si al final de todos los procesos y cuando la carne está en su punto de cocción hubiera demasiado caldo antes de añadir la horchata, sacar la carne, dar un hervor fuerte al líquido en una cazuela o sartén amplia para reducir el líquido en poco tiempo y seguir como se explica en la receta.

Los restos de las chufas molidas sirven para hacer bizcochos o añadir a la harina de hacer pan. No se tira nada.