BIZCOCHOS DE SOLETILLA

Los bizcochos de soletilla eran los dulces más comunes, junto a los churros, para tomar a la tarde con chocolate en el territorio peninsular. Pero estos bizcochos se cocerían desde muy antiguo en los hornos de los obradores o cocinas antes del descubrimiento de América. Viajaron, pues, hasta el Nuevo Continente con los pasteleros españoles y allí encontraron su pareja perfecta, la bebida de cacao con agua, vainilla, miel de maguey y otros aromas y especias del gusto de las gentes principales, desde achiote hasta chiles. El chocolate en España se hizo también con agua hasta bien entrado el siglo XX, como en América, pero se perfumaba con canela o vainilla. La influencia francesa y austriaca introdujo el gusto por el chocolate elaborado con leche.

El chocolate en América se tomaba desde la antigüedad en unos recipientes fabricados con el fruto de la güira, un árbol que da una especie de calabazas fáciles de vaciar y de paredes delgadas, con las que los pueblos de Mesoamérica fabricaban sus xícaras, que procede de xicalli, palabra del náhuatl, que son unos recipientes de boca más o menos abierta según su tamaño y de a qué altura se cortan los frutos, más cerca de su ecuador, con lo que serían como cuencos o tazones, que de su polo superior, con lo que parecerían tacitas, tal como cuentan los cronistas.

“Para beberlo, echan a la cantidad de treinta almendras molidas, un cuartillo –cuarta parte de una azumbre (2 litros) es decir, un cuartillo es 1/2 litro– de agua, e deslíenlo en ella con la mano, trayéndolo alrededor, como puchecilla; e desfecho en aquella agua en una higüera o taza, toman otra, o el vaso en que lo quieren beber, e pónense, vacío, en tierra, e teniendo en las manos la higüera en que está desleído el cacao, échanlo a chorro desde dos palmos de alto, o poco más o menos, en el vaso que estaba vacío en que lo han de beber, e levanta una espuma alta por cima, e así lo beben, …. hállanla muy provechosa los cristianos …….”

«Historia general y natural de las Indias». Gonzalo Fernández de Oviedo (1535-1557). Publicada en Madrid, 1992 por Juan Pérez de Tudela Bueso. Ed. Atlas.

Las xícaras pequeñas que fueron el origen de las xícaras peninsulares  debían ser algo muy parecido a la representada en la imagen superior, adornada con dibujos tallados en el exterior del fruto y apoyada en lo que se llamaba «rodeo», en este caso de fibras vegetales, para sujetarla en posición vertical y que no rodara, volcando su contenido, pues su fondo es redondeado, es una güira. Había rodeos más elegantes, de piel de jaguar, por ejemplo, para el servicio de las gentes principales y supongo que xícaras más refinadas. Bernardino de Sahagún (1499-1590) dice,

“Y acabando de comer, luego se sacavan muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente ……….Y dávanlo en unas xícaras con que se bebía, ……….

«Historia general de las cosas de la Nueva España». 1988, Madrid, Alianza

Antonio Sebastián de Toledo Molina y Salazar, segundo marqués de Mancera, fue el vigésimo quinto virrey de la Nueva España –entre 1663 y 1673–. Durante el virreinato novohispano de este personaje, hijo del primer marqués de Mancera, virrey que fue del Perú, se ideó ese artilugio que se llamó por ello mancerina, cuyo fin era servir para que las xícaras herederas de las indígenas, ya de cerámica, de porcelana, entonces un lujo novedoso, de plata o de oro, y a imitación de las que cita Bernardino de Sahagún, se sujetaran sobre un plato al que estaba unida una especie de balaustrada en miniatura que servía de soporte, como los rodeos americanos. Así los comensales e invitados en un salón podían tomar el chocolate de pié, en conversaciones con los demás, sin peligro de que la xícara se vertiera y manchara el suelo o los ropajes.

Sobre el «ala» del plato con ondas radiales que sujeta la xícara, muchas veces con forma de concha de vieira, se colocaban los bizcochos de soletilla, lo que facilitaba tenerlos a mano para mojar en el chocolate.

 

Es muy importante tener en cuenta el peso de los huevos a la hora de hacer un batido de bizcocho. Puede variar este peso entre los 55 y los 75 g. El huevo XXL puede pesar un 50% más que el huevo más pequeño que se encuentra en el mercado. Esto da idea de lo que se intenta explicar.

Lo bueno es que los huevos camperos u orgánicos ya no se clasifican por tamaños, vienen mezclados huevos de distinto peso, porque lo que se garantiza no es su volumen sino la calidad de vida de las gallinas que los producen y su alimentación escrupulosa en cuanto a calidad.

En caso de no disponer de huevos camperos u orgánicos, lo mejor es utilizar siempre huevos medianos. De todos modos, si la masa quedara demasiado líquida, es conveniente añadir un poco más de harina o mezclas de harina.

Estos bizcochos están buenísimos con chocolate caliente para desayunos y meriendas. Sirven también para montar charlotas, también llamadas cartujas, y otras preparaciones de repostería.
Cuando se hacen los bizcochos para forrar el molde de una charlotte o charlota, se puede hacer la cubierta de la misma en forma de espiral o de flor, marcando con la manga el dibujo en una sola pieza con un diámetro un poco menor –el bizcocho aumentará de volumen– al de la boca del aro de montaje o del molde. Será útil pintar con lápiz por el revés de un papel de horno el círculo, incluso el motivo que se quiera dibujar con la manga, para marcarla fácilmente, pero que no se manche con el grafito del lápiz, gracias a que se pone del revés.

En este caso, se forran con los bizcochos las paredes de un aro de montaje o el aro de un molde de bizcocho ya colocado sobre la fuente de servicio, colocando los recortes en el fondo. A continuación se rellena el centro del aro con la preparación de la charlota y, tras el cuajado de la crema, se retira el aro metálico y se coloca el rosetón o la flor de bizcocho ya cocido sobre la tarta.

Encender el horno a 180º C.
Batir 5 claras con unas gotas de limón y la mitad del azúcar. Reservar. Batir 5 yemas y 2 huevos enteros con la cáscara de limón o la vainillina y la otra mitad del azúcar. Revolver las harinas con la almendra e integrar en el batido de yemas. Añadir las claras en dos veces, como siempre. Con la manga pastelera con una boquilla del 20, formar los bizcochos sobre papel sulfurizado en bandejas (2-3). Hornear de 12 a 15 min., con la puerta muy ligeramente entreabierta. Dejar enfriar antes de despegar del papel.