BIZCOCHO MESOPOTÁMICO DE CHUFA

Al estudiar la cocina mesopotámica con lo que se sabe, gracias a especialistas como Jean Bottéro, y a otros que centran su interés en épocas posteriores a las del primer recetario conocido, que deja claro que es allí, en Mesopotamia, donde nace la cocina, se hizo evidente que la chufa fue un ingrediente imprescindible para multitud de preparados, pasteles, panes y dulces. En aquella época la miel fue uno de los únicos edulcorantes existentes y, para este tipo de dulces el ideal, pues es líquida. Los habitantes de aquellas regiones ya practicaban la ganadería, luego disponían de leche y de mantequilla, y los patos, ocas y pintadas les surtían de huevos, pues la gallina aún no había llegado desde la península indostánica. Ya conocían el horno, con el nombre de tinûru, que no sólo servía como su nombre indica, sino como elemento central de la cocina para toda clase de guisos y preparados mediante unas salientes en las paredes interiores del mismo –con forma de vasija invertida y sin fondo– en los que se apoyaban rejillas y fuentes. Tendrían ya algunas especias, granos y hierbas, pero seguro que conocían el comino, pues es originario tanto del Mediterráneo como de Asia, y el agraz de uvas agraces –que hoy se puede sustituir por zumo de limón, que no era ingrediente de sus cocinas– pues ya se conocía la vid. El comino se utilizó con dulces de miel hasta la época romana imperial, de modo que no está nada mal aquí, tiene sentido y está bien rico. Si se quiere, se puede añadir también pimienta. Pero cada uno lo puede perfumar como quiera.

Con todos estos datos decidí aprovechar los restos de chufa molida de un día que hice blanqueta de ternera con horchata de chufa –no hay que tirar nada, hay que aprovechar todo–. Lo he llamado con un poco de pretensión «Bizcocho mesopotámico», pero podría ser un dulce propio de los dos milenios anteriores a nuestra era.

Tras la molienda de la chufa remojada y la extracción de la horchata en una estameña doblada cuatro veces este es el resto que queda. Puede servir para sustituir la harina del bizcocho mesopotámico.

 

Extender la chufa molida en una bandeja y dejar reposar unas horas para que pierda parte de la humedad, no toda, para que no quede seca del todo. Pasarla por un colador de paso grueso y volver a triturar lo que no pase para moler los trozos más grandes que hubieran quedado. Mezclar toda la chufa molida con el comino.

Encender el horno a 175º C. Aprovechar para introducir en el horno un cuenco con la mantequilla para que se funda, pero no olvidar que hay que sacarla antes de que se fría y ponga todo el horno perdido, ¡o se rompa el cuenco, mucho peor! Preparar un molde de 24 cm de diámetro más o menos, engrasado con mantequilla y cubierto con un poco de chufa molida.

Poner la miel en un cazo a calentar y, mientras, separar 4 claras de los huevos en un cuenco de batir y en otro echar las 4 yemas y el último huevo entero. Batir las 4 claras hasta que estén subidas, añadir el agraz y continuar con la mitad de la miel hirviente añadida en chorrito fino. Seguir batiendo hasta que casi se haya enfriado. Batir las yemas y el huevo entero con el resto de la miel caliente.

Cuando estén muy subidas, añadir las chufas molidas con el comino. Sacar en este momento como un cucharón del batido y echarlo sobre la mantequilla fundida pero fría. Mezclar el resto del batido con la mitad de las claras, luego con la mezcla batido-mantequilla y finalmente con lo que queda de claras batidas.

Verter en el molde preparado e introducir en el horno, para que se cueza durante unos 25 minutos.

Sacar del horno, dejar reposar en el molde sobre una rejilla durante unos 10 minutos y desmoldar. Espolvorear, si se quiere, con azúcar molida.

Se puede acompañar con crème fraîche, que le va de maravilla cuando se sirva como postre. Quizá algunas frutas del gusto de cada cual.

 

NOTA: Se puede simplificar la proporción de ingredientes de esta receta basando la misma en una unidad, el huevo. Por cada huevo harán falta 30 g de chufa molida y medio seca, 20 g de miel y 10 de mantequilla. El resto de ingredientes, a proporción.