BIZCOCHO ENROLLADO DE CHOCOLATE

Encender el horno a 175º C
Preparar la bandeja del horno –mucho mejor si es de aluminio, no de chapa de acero, menos aún esmaltada, que requema la masa de los bizcochos– forrándola con una lámina de papel de horno o de aluminio bien engrasados con mantequilla y enharinados o con una silicona sólo engrasada –estos bizcochos tienden a pegarse también en la silicona y hay que tomar precauciones–.
Fundir el chocolate troceado al baño maría o en un cazo a fuego muy bajo moviendo a menudo y sin que nunca alcance una temperatura muy alta ni mucho menos llegue a hervir. Retirar del fuego antes de que termine de fundirse y aún queden algunos trocitos sólidos. Dejar templar moviendo de vez en vez, casi enfriar.
Separar claras y yemas de 5 huevos en 2 cuencos. Batir 5 claras hasta que empiecen a subir. Añadir entonces el zumo de limón y seguir batiendo a velocidad ya fuerte. Añadir 2-3 cucharadas de azúcar poco a poco, sin dejar de batir hasta que esté el merengue consistente pero aún suave. Del batido de las claras, intenso pero no excesivo, depende la sutileza de este bizcocho.
Batir 5 yemas y 1 huevo entero añadiendo el resto del azúcar cuando comiencen a subir y blanqueen mucho. Mezclar con el chocolate suavemente y con las almendras molidas. Luego, mezclar con las claras en dos veces hasta integrarlas bien.
Inmediatamente echar en la bandeja del horno ya preparada la masa de bizcocho en una capa uniforme, alisándola con la espátula, pero haciéndolo rápidamente, para que el batido no baje –porque no lleva harina.
Introducir en el horno y cocer durante 15-17 min. o hasta que el bizcocho haya subido, perdido el brillo superficial y resista una suave presión del dedo.
Mientras se cuece el bizcocho, remojar un trapo de cocina o un papel doble de cocina del tamaño de la bandeja y escurrir perfectamente.
Sacar el bizcocho e inmediatamente colocar el trapo o el papel encima. Dejar templar, no enfriar. Destapar y separar el bizcocho de los bordes de la bandeja y comenzar a separarlo de la hoja o de la silicona con cuidado y a enrollarlo, ayudándose de la propia lámina. Dejar unos minutos enrollado envuelto en la lámina o en la silicona.
Rellenar con nata batida, con una mezcla de nata batida y queso mascarpone ligeramente batido, por ejemplo, para servir como brazo de gitano, o con algunas de las cremas que aparecen en las tartas de esta página, como la que sin huevo sirve para la de avellanas o la que, con yemas, rellena el tronco de navidad de avellana y chocolate, montado con otro bizcocho también de chocolate cuya receta y cantidades de ingredientes están incluidas. Más opciones entre las muchas que ofrece esta página.