BIZCOCHO DE CHOCOLATE MEXICANO

Es esta una antigua fórmula de bizcocho de la repostería europea, que solía dar nombres que se referían al origen de algún ingrediente o costumbre definitorio del postre, en este caso, el origen mexicano del cacao.
El cacao puro se encuentra en el mercado para particulares en envases de entre 100 y 500 g. No tiene azúcar y está parcialmente desgrasado. En Europa es corriente encontrar el cacao estilo holandés, alcalinizado para eliminar su acidez natural, debida a la fermentación a que se somete, con lo que se potencia su color oscuro. También se encuentra sin alcalinizar, lo que se traduce en una mayor acidez del producto, que está muy de moda, por ser más natural. Yo creo que es cuestión de gustos. Además, si se añade algún ácido a la composición del bizcocho, el limón aquí, el color del bizcocho se oscurece intensamente.
El molde ha de ser engrasado y enharinado en el caso de que esté forrado por una lámina antiadherente en su interior. En caso contrario, habrá que engrasarlo con mantequilla, colocar en su fondo un papel sulfurizado, y engrasar fondo y paredes de nuevo y enharinar todo.

Encender el horno a 175º C.

Revolver el cacao puro con el agua hirviente hasta conseguir una pasta. Echar en el cuenco la mantequilla, que se fundirá por completo.
Separar 3 huevos y poner las 3 claras en un cuenco mediano y las 4 yemas y el huevo entero en otro más grande. Batir las claras con la batidora hasta que estén un poco subidas, añadir el zumo de limón y seguir batiendo hasta que estén consistentes. Añadir entonces 2-3 cucharadas de azúcar y batir hasta que se disuelva. Reservar.
Batir las yemas y el huevo entero con el resto del azúcar hasta que hayan subido al triple o más y se empalidezcan.
Mezclar entonces las yemas con el cacao humedecido y la mantequilla, envolviéndolos en movimientos circulares y amplios para no bajar el batido. Añadir la harina antes de terminar de integrarlos. Seguir envolviendo entonces las claras batidas en 2 veces, con suavidad.
Echar inmediatamente el batido en el molde y cocer en el horno unos 30-40 min. o hasta que una aguja clavada en el centro salga limpia.
Sacar del horno, dejar templar sobre una rejilla 10-12 min y desmoldar sobre rejilla.
Dejar enfriar antes de partir al medio, rellenar y forrar.
Se puede convertir en tarta terminámndolo con un fondant, como el de la tarta Sacher.